チーズを選ぶ

とっておきの1つを選ぶための知識と食べ方。

今月のチーズ:Faisselle

自家製のイチジクのジャムで。 牛乳を乳酸や凝乳酵素で固めた後に、柳の木や陶器、プラスチック製の水切り器で乳清(にゅうしょう)をのぞいただけの熟成させないチーズがフレッシュチーズfromage à pâte fraîcheだ。朝市で酪農業者が売っているものが手に入ったら最高だが、スーパーでもさまざまな大きさの容器に入...

今月のチーズ:Fourme d’Ambert

フルム・ダンベールは、オーヴェルニュ山地で放牧されている牛の乳から作られるブルーチーズの名品。青カビが注入されてから、2、3カ月かけて熟成される。直径10センチ、高さ20センチ以上の円筒形で、それを好みの厚さに切ってもらう。若いものは身にむっちりとした弾力があってクリーミーだが、熟成が進むと灰色っぽい皮には黄色やオレン...

再会の友とのアペロに。絶品チーズとワイン!(1/2)

「バカンスどうだった?」そんな話に花を咲かせるアペロの機会が続くこの時期、ホームパーティーならとっておきのチーズとワインを持参して、友人を喜ばせよう。 パリ市内に3店舗あるLaurent Duboisは、各店舗に熟成庫を設けていて、種類に合わせて温度や湿度も調整しているので、それぞれのチーズが最も美味しい状態で保存...

今月のチーズ:Camembert de Normandie

チーズ好きの友人がやって来る。「fait à cœur (芯まで熟成しているもの)」と念を押し、カマンベールを1個買ってきた。ほかのチーズは無用。ナイフを入れると、切り口から身がトロトロと流れるよう。「C'est génial!」と声が上がる。その身をたっぷりパンにのせて味わう。柔らかでクリーミーな味わいの素晴らしさ。...

6月のチーズ:Claquebitou

 ブルゴーニュ産というクラクビトゥーというチーズを買ってきた。ソーヌ・エ・ロワール県などで作られているヤギ乳チーズで、アンドルエ氏のチーズ本によると、ニンニクやハーブ入りのフレッシュチーズとあるけれど、これはきちんと熟成されたもの。皮は灰緑色のカビに覆われオレンジ色がかっている。身は明るいクリーム色。むっちりと密な身を...

Soumaintrain

 チーズ屋にスマントランが並んでいた。やはりブルゴーニュ地方産で、名高いエポワース同様、ウォッシュタイプで古くからあるチーズだが、AOCをもらってないこともあってあまり知られていない。4年ほど前に、このチーズを探しにサンスという町に取材に出かけたくらいだ。買ってきたものは食べごろに熟成が進み、かすかにレンガ色がかってき...

今月のチーズ:Coulommiers

熟成が進んで白カビは軽く褐色がかり、明るいクリーム色の身がとろりっとしていて、見ているだけでもチーズ好きにはたまらない。イル・ド・フランス地方のクロミエ市近郊で、中世から作られている牛乳チーズで1878年の万博で大評判をとったという。1個500グラム以上あり、同じ白カビチーズのカマンベールよりひと回り大きい。どこまでも...

今月のチーズ:Beaufort

 サヴォワ地方にスキーに行った友人が、ボーフォールをおみやげに持ってきてくれた。高さ15センチくらい、重さ70キロ近い大きな塊から切り出されたものだ。コンテやエマンタールなどと同様の加熱圧搾タイプのチーズで、かのブリヤ=サヴァランが「グリュイエールのプリンス」と称えた名チーズ。香り高い夏草を食べた放牧牛の乳から作られた...

今月のチーズ:Roquefort

ブルーチーズといえば、フランス南部アヴェロン県で作られているロックフォール。1925年、チーズとして初めてのA.O.C.を得た。原料は羊乳で、凝乳の過程でペニシリウム・ロックフォルティという青カビを混ぜ込み、ロックフォール・シュル・スールゾン村にある湿気の多い洞窟で3カ月以上かけて熟成される。表面を覆うアルミ箔...

今月のチーズ:Mont d’or

  ジュラ山地で作られている牛乳チーズで、山続きのスイスでも、ヴァシュラン・モン・ドールの名で、まったく同じタイプのものが作られている。エピセア(モミの木の一種)の薄い木片の輪っかの中に入っていて、晩秋から冬にかけてが食べごろ。ビロードのような光沢の皮を薄くそぎとると、とろけるような白い身が現れ...
 

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