今月のチーズ Sainte-Maure

6月はヤギ乳のチーズだ。ヤギ乳チーズというとトゥレーヌ地方のものが名高く、サント・モールもその一つ。直径4センチ、長さ15センチほどの円筒形で表面に木炭がまぶしてある。真ん中に麦わらが1本通っているのは、こわれにくくするため。食べるときにはわらを抜いてから、1センチちょっとの輪切りにする。象牙色のむっちりとした身の外側に灰色がかった皮ができかかったころ、あるいは表面がやや乾いてしわが寄ったようなものがうまい。ハシバミのような木の実風味やヤギ乳特有の酸味…それに木炭の風味がうまく調和している。ワインは同地方のガメー種の上品な赤。


 

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