豚肉とカリフラワーで南の島のルガイユに挑戦。 2011-03-15 肉料理 0 いろんなルガイユに挑戦してみよう インド洋に浮かぶモーリシャス島やレユニオン島の名物料理というとルガイユ。インド料理の影響を受けた一品で、さまざまなスパイスが入ったトマト風味の煮込み料理だ。唐辛子が入るけれど、ほとんど辛くないものから、汗が吹き出てくるような極辛のものまで、辛さ [...]
おいしいアイリッシュシチューで温まりたい。 2011-02-15 肉料理 0 フランスの庶民たちを養ってきた国民食はポトフだというけれど、アイルランドの国民食は、何といってもアイリッシュシチューだろう。アイルランドといえば、青々とした草地が広がり、その自然の中で飼育されている羊たち。その羊の肉とジャガイモとタマネギをひたすら煮込んだシチューです。ジョン・フ [...]
青リンゴの甘酸っぱさがウサギの味を引き立てる。 2010-12-01 肉料理 0 Lapin aux pommes 野ウサギはもちろんだが，飼育されているウサギも秋になるとおいしくなってくるという。ウサギを使った料理といえば、マスタード風味とか、マッシュルームとのソテーとか、いくつか紹介してきたが、今回はグラニースミスという緑色のリンゴと煮込んでみよう。このリ [...]
ポトフを作るのは、ブイヨンがおいしいから。 2010-11-15 肉料理 0 Pot au feu この号の特集は「スープ」だけれど、牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフのブイヨンが一番だ、とフランス人は胸を張るだろう。そのブイヨンを味わいたいばかりに、ポトフを作る人だっているくるらいだ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる [...]
ポトフが残ったら 2010-11-15 肉料理 0 ポトフで残った肉もブイヨンも、いろいろと転用できるので、多めに作ることを心がけたい。さあさあ、料理人の腕の見せどころ！ ●サンドイッチやサラダに 冷めた肉を薄く切って、サンドイッチに挟んだり、コルニション、ゆで卵、ミックスサラダなどと一緒に盛り付け、タルタルステーキ用のソースや [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 Moussaka ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタを [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタをとり、5ミリほ [...]
ビネガーの酸味が、トリの味を引き立てる。 2010-10-15 肉料理 0 Poulet au vinaigre 先日亡くなった映画監督シャブロルに『Poulet au vinaigre』という作品がある。この題名は、主人公のラヴァルダン刑事が料理好きなことから来ている。でもこの作品では目玉焼きの作り方しか教えてくれないが…。このリヨン名物の、ビネガーの [...]
トリの切り分け方 2010-10-15 肉料理 0 スーパーでトリを丸ごと買ってきて、今回のレシピ〈poulet au vinaigre〉を作ろうと思ったら自分でさばくしかない。先の尖ったよく切れる包丁さえあればそれほどむずかしくはないので、挑戦してみよう。まず背を上にして、背骨の両脇にあるsot-l’y-laiss [...]
子供たちが歓声をあげるハンバーガー大会。 2010-10-01 肉料理 0 Hamburger カナダで泊めてもらったジェラッドさんの家は、トロント市郊外の、テレビドラマ『デスパレートな妻たち』に出てくるような、芝生がきれいに刈られた前庭を持った一戸建てが並ぶ区域にある。着いた日の晩ごはんは、庭でハンバーガーパーティーだった。庭のテラスにあるバーベキュー [...]
