ひな鶏は調理時間が短かいから便利。 2013-05-04 肉料理 0 鳥肉屋やスーパーに、ふつうの若鶏pouletの半分くらいの大きさのひな鶏coqueletを売っている。一羽600グラム前後だから、ちょうど二人分くらい、カップルだけの時の食事に便利だし、その上、火がとおりやすいから短時間で調理できるのもいい。味が淡白すぎて、と避ける人も多いが、 [...]
子羊肉をトマトとオリーブと一緒に煮込む。 2013-04-16 肉料理 0 Agneau en cocotte à la tomate et aux olives 「agneau pascal 復活祭の子羊」という表現があるように、復活祭前後は子羊を味わう機会が増える。キリストを「贖罪(しょくざい)の子羊」にたとえる宗教的な要素もあるけれど、なんとい [...]
豚肉のうまみがしみ込んだキャベツがおいしい。 2013-03-16 肉料理 0 春が少しずつ近づいてきたけれど、3月はまだびっくりするほど寒い日がある。そんな時は、フランス料理の中でも一番ポピュラーで古くからある料理、ポテを作ってみよう。そのポテは、地方によって入る肉はいろいろだが、必ずキャベツが入ることになっている。今回は、塩漬けの豚の肩肉palette [...]
おいしいトリガラのブイヨンを作ってみよう! 2013-03-05 肉料理 0 寒い時は、野菜のポタージュがおいしい。それも自分で作ったトリガラのブイヨンを使えば、ちょっと自慢できるポタージュになる。オニオンスープにも、こんなブイヨンをベースにすればプロの味。ボクは、行きつけの鳥肉屋でトリを一羽買って、モモ、手羽、胸肉と骨から切り離してもらえば、ガラが一羽 [...]
牛肉の赤ワイン煮、コニャックも入れてマリネ…。 2013-02-02 肉料理 0 フランスの数ある牛肉料理の中でも、寒い時に人気が出るのは、なんと言っても牛肉の赤ワイン煮bœuf bourgignon。肉を漬け込む時、コニャックやアルマニャックなど、ワインがベースの蒸留酒を加えると、風味がよくなる。牛肉はゼラチン質や脂身が適度に混った肩ロースmac [...]
ローストビーフは、ノエルのパーティの主役。 2012-12-17 肉料理 0 年末はなにかとパーティが多い。そんな時、薄く切り分けて出すローストビーフは、二人や三人、客が増えてもなんとかなるから便利。焼き時間にさえ気をつければ、作るのも簡単。柔らかく焼けるかどうかは肉質次第。trancheというモモ肉かランプrumsteckに、豚脂を巻いて糸で結わえたも [...]
秋が深くなると、ウサギ、キノコがおいしい。 2012-11-20 肉料理 0 そろそろキノコも終わりだが、先週末の朝市で、死のトランペット茸trompettes de la mortを見つけた。ちょっとキクラゲを思わせる真っ黒な外見のせいか、やや味が劣るせいか、値段はキロ16ユーロ前後で、ジロル茸やセープ茸の半額。肉の煮込みなどに入れると、その煮汁を吸っ [...]
アイルランド人の実直な優しさ、そのものの味。 2012-09-14 肉料理 0 アイルランドの西海岸で10日間過ごした。畑は少なく、至る所、牧草地が広がり、牛や羊が、のんびり草をはんでいる。その牛肉や子羊肉の柔らかさ、おいしさにびっくりしたが、今回は、その子羊肉を使ったアイリッシュシチューを作ってみよう。昨年も書いたが、今回は、ボクらが滞在した村のパブ〈モリ [...]
パプリカの風味は、牛肉とよく合うのです。 2012-05-04 肉料理 0 ハンガリーはピーマン(パプリカ)王国。夏に訪れたことがあるが、市場は大きさも色もさまざまなピーマンであふれる。白いものや辛いものもある。このピーマン王国の名物料理は、赤ピーマンとパプリカ粉がたっぷり入った牛肉の煮込み、グラーシュ。 牛肉は、ブッフ・ブルギニョン同様に、適度に脂 [...]
トマト・ファルシ 2012-04-25 肉料理 0 ファルシと呼ばれる詰め物料理は、普通ローストした肉が残った時などの料理だが、残り肉がない時は、信頼できる肉屋でchair à saucisse(ソーセージ用挽き肉)を買ってくる。ここへ挽き肉の1/3の量のごはんを加えると味が軽くなる。きざん [...]