暑い時は、なんといってもアイオリだ。 2014-08-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous アイオリaïoliは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソースで、そのソースが添えられた料理もアイオリという。マルセイユをはじめとしてプロヴァンス地方の名物料理だ。 今回は「grand aïoli」 という、家族や友人たちがそろった時に作る「ごちそう [...]
アン肝のポワレには、陸のフォアグラも脱帽。 2014-06-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日、パリ近郊のハイパーの魚売り場の前を通ったら、あっ、アンコウの肝がある! キロ5ユーロもしない! フランス風にポワレするには、ちょっと小さめなのが玉にきずだが、ひと塊を買ったら500グラムあった。 まず表面に筋が出ていたら、肝を手で押さえながら、静かに引き抜く。数年前のレ [...]
活きのいいスズキは、タルタルで 2014-06-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous しばらく異国料理を書いてきたけれど、作ってもらえたかな? トルコ料理や南欧の料理にも触れたいところだが、これは近々に、ということにして、このへんでフランス料理に戻ります。 初夏らしいアントレとして、スズキのタルタルを作ってみよう。フランス人も、日本の刺身などで開眼したのか、魚を [...]
干ダラのコロッケは、ポルトガル料理の人気者。 2014-04-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 異国料理第3弾は、ポルトガル料理の干ダラのコロッケ、パステーシュ・ド・バッカロウ。外側はカリッと揚げられ、中はジャガイモがほくほく、干ダラの味が口の中に広がるうまさ!熱々を前菜でもいいし、ポルトガルでは冷えたものをおつまみにしたりもする。 一度挑戦してみたことがあるのだが、揚 [...]
エイを、カリブの島風にちょっと辛いソースで。 2014-02-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エイのヒレaileをクール・ブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけ回す一品はビストロの定番で、この欄でも紹介したことがある。今回は、やはりクール・ブイヨンで煮てから、ちょっと辛いトマトソースと一緒にオーブンで焼く一品です。 エイのヒレの黒っぽい皮の方は、とげがあ [...]
スズキのムニエルに野菜のファルシを添えた。 2013-10-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous スズキは天然ものと養殖ものがあって、年中魚屋に並んでいる。ムニエルにすると、養殖ものでもおいしく食べることができる(もちろん天然にはかなわないが、値段は3割安)。魚屋で、大きめのスズキなら4人で2尾、小さめなら4尾、ウロコとハラワタをとってもらって、皮付きのままおろしてもらう。 [...]
夏らしい香りのフェンネルとタイのデュオ。 2013-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 暑い時には、暑い国の香り高い料理がおいしい。イタリア人や南仏の人が大好きなフェンネルfenouil(ウイキョウ)は、そのアニス系の香りで、好き嫌いが分かれるところだけれど、火を通すと、その香りも柔らかくなり、軽い甘さも感じられるようになる。魚との相性も抜群で、締まった白身の魚 [...]
イカ料理、ニンニク風味に南イタリア風。 2013-07-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 最近、魚屋に100グラムちょっとの中イカが並んでいる。胴がふっくら盛り上がっていて、透明感があり、皮もしっかりついている。新鮮な証拠だ。こんなイカは刺身にしたってもちろんうまいけれど、今回はイカ料理が得意の南の人たちの料理を2品作ってみよう。 最初はオリーブ油、ニンニク風味。 [...]
セロリとイカを炒めておいしいおつまみ 2013-04-15 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 好みでは、最後にゴマ油少々と唐辛子をふりかけるといい。 セロリと、買ってきたイカを炒めておいしいおつまみを作ってみよう。 イカはワタと眼と口ばしを除いたら、胴の皮をはぎ、内側だった方に細かく格子の切れ目を入れて短冊に切る。足は二つに切り分ける。これをボウルにとり、塩、コシ [...]
ヒラメのマスタードソース添え 2013-04-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ボクにとって、ヒラメを使った料理といえば、刺身の次がこれ。魚屋で1.5キロのヒラメを三枚(片身から2枚ずつとるので、中骨を数えれば本当は五枚)におろしてもらう。皮はつけたままです。頭、骨も忘れずにもらって帰る。 まずフュメ・ド・ポワソンを作る。ヒラメの落ちの、血などの汚れ [...]