寒い日には、熱々のポトフが食べたくなる。 2007-02-15 肉料理 0 Pot au feu 牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる一品だ。ポトフの作り方を書いたのは、もうひと昔、リクエストも多いので復習です。 牛肉は、ゼラチン質や脂身が適度に混じった肩肉macreuse/paler [...]
アジの南蛮漬けのオリジナル版に挑戦。 2007-02-01 魚料理 0 Chinchards a l’escabeche アジやイワシなどの小魚を唐揚げにしてから、少々辛い甘酢に漬け込む南蛮漬けは、食欲がすすむ一品。名前から推察できるように、スペインやポルトガルで “escabeche（「頭なし」という意味）” と [...]
ドライフルーツをたっぷり使ったケーキ。 2007-01-15 デザート 0 Galette aux fruits secs オレンジ色がきれいなアプリコット、黒ずんだ紫色のプルーン、平べったくなったイチジク、明るい褐色や黒いレーズン、アーモンド、ピスタチオ、松の実、クルミ、ピーナッツ…といったドライフルーツや木の実は、フランスではまとめてfruits s [...]
秋ジャガイモと根セロリのグラタンが冬らしい。 2006-12-15 野菜料理 0 Gratin dauphinois ジャガイモのグラタンといえば、ドーフィネ地方のグラタンgratin dauphinoisが名高い。フランス中に行き渡っている一品で、肉や魚料理の付け合わせとして圧倒的な人気を誇っている。輪切りにしたジャガイモに生クリームソースを絡めてオーブンで [...]
香ばしいアーモンドが川魚の味を引き立てる。 2006-11-15 魚料理 0 Truite aux amandes パリの魚屋に年中置いてあるニジマスは養殖ものだから、値段もキロ8ユーロ前後と安いけれど、川魚ならではの匂いとかすかな苦みがあるのがうれしい。その身も柔らかいけれどかたくずれしないから、調理もむずかしくない。4尾買ってこよう。ほとんどのニジマス [...]
秋が深まり、子牛のバラ肉の煮込みがうまい。 2006-11-01 肉料理 0 Tendron de veau aux carottes 秋が深まり小寒い日が続くと無性に食べたくなるのが、こってりとろけるような風味をもった子牛のバラ肉の煮込み。子牛の肉は高くてなかなか手が出ないが、tendronと呼ばれる脂身が混じったバラ肉の部分は、キロ8ユーロ前後だから、 [...]
セープ茸のおいしさを味わい尽くしたい。 2006-10-15 デザート 0 Cepes a la bordelaise 八百屋の店頭に、純白あるいは褐色がかったマッシュルーム、灰色のプルロット茸、オレンジがかったジロール茸、かさがセピアのセープ茸などが並んでいる。日本人はキノコ好き。パリに滞在中の友人からも、キノコのレシピを教えて、と頼まれた。それなら今 [...]
夏アーモンドの香りが上品なブランマンジェ。 2006-10-01 デザート 0 Blanc-manger aux amandes ブランマンジェは古くからあるデザートで、最近はココナツミルク風味とかいろんな香りをつけたものがあるけれど、本来はアーモンド風味。杏仁豆腐の好きな人にはたまらないデザートになるだろう。 まず板ゼラチンを水に15分から20分ほど漬 [...]
アンコウの肝をフランス風に料理してみた。 2006-09-15 魚料理 0 Foie de lotte poele 今年の夏も、ブルターニュ地方、フィニステール県の大西洋沖に浮かぶウエサン島で2週間を過ごした。この島には一軒だけ魚屋がある。漁師の奥さんが、その朝獲れたサバやカニを売っている小さな露店だけれど、その活きの良さには舌を巻く。昨年は安くわけても [...]
