Q：それでL’Etageの後にリヨンで別のお店へ？
秋：いえ、リヨンはおしまいです。
Q：石田さんというのは？
秋：L’Etageが始まる前に仕事がないならば、どう？と言ってくださって。石田さんはお料理もですがワインが好きで、僕もワインが大好きだったので面接の際に料理ではなくてワインの話ばかりをしました。なので、週末だけとか忙しい時に、ということで呼んでいただいて手伝いをさせていただきました。
Q：リヨンはこれでおしまいで
秋：Vienneヴィエンヌ県のLa Pyramideという店です。
Q：お店を移ったのは、ご自分の希望で？
秋：初めのフランス旅行の時に食べに行ってとても好きになり、リヨンからも自分で数回食べに行っていました。だから履歴書を送ったんです。そうしたらちょうど良いタイミングで、僕と同じ時期に３−4人新しい人が入りました。
Q：ではご自分で「入りたい」とアタックされたのはここが初めて？
秋：そうですね。でもその時も一人でできたわけではなく、知り合いや店の常連とも一緒にご飯を食べに行って「働きたいという意思がある」ことを伝えてもらいました。まだ拙いフランス語しか話せませんでしたので、いろいろな方に助けてもらいましたね。
Q：お店はL’Etageよりはもちろん規模が大きいですよね？
秋：そうです。日本の時代も含めて初めての大所帯で、しかも初めての星付きでした。
Q：大所帯というのはどのぐらいの？
秋：12人から16人、平均して14-15人はいましたね。それに加えてパティシエの方がいらしたので、4-5人。あそこはホテル＆レストランだったので、朝パンを焼く人、朝食を作る人、などがいました。
Q：お店を変わるとやっぱり「違うな」という感じでしょう？もちろんお料理もですけれど。
秋：そうですね。素材にしても、本場のガストロノミーのものですし。フランス人は「雑だ」と聞いてきましたけれど、店で働くフランス人の仕事は本当に丁寧だな、と感心しながら勉強させてもらいました。
Q：でも大きなお店になればなるほど、厨房の中の上下関係も厳しくなりますよね？
秋：そうですね、まあ上下関係はやっぱりありますね。シェフと二番までは位置がきちんと確立されていて、他の人間はOuiウィかNonノンで従う、ということですか。それでもフランス人なので、意見は言いますけれど。大シェフのすぐ下に現場をまとめるシェフがいて、さらにその下に二番がいる店でした。だからやっぱり大シェフに「こうすればいいんじゃないですか？」と言える人は誰もいないんですが、現場で働く二番には「これはこうした方が」と皆で言い合っていました。
Q：その時の部門は？
秋：前菜、Garde mangerの部門長でした。
Q：それでここへ2年とちょっと？
秋：2年に満たなくて、1年と8ヶ月、10ヶ月ぐらいですか。
Q：そろそろ他を？という気持ちでしたか？
秋：僕としては好きな店なので続けたかったのですが、居心地がいいのか、上の人たちが誰も辞めないんです。部門長同士の動きもなくて、誰かが抜けるまで上に行けないという店でしたので
Q：もしかするとこのままここで固まってしまうかもしれない、と？
秋：部門長の一人はすでに7年も務めていましたけれど、おそらく今でもいるんじゃないか、と思っています（笑）。自分が辞めて5年後にレストランの写真をみたら、彼まだいましたよ。あの店ではなかなか次のステップへと行くことが難しかったので、やっぱり出た方がいいのかな、とシェフとも相談して、シェフから「だったら」ということで次の店を紹介してもらいましたけれども、その店の料理が割にアジアからインスパイアされた料理を作っていたので、僕としては違うかな、ということで別の場所を探しました。
Q：信行さんは、あまりアジア、というか日本と混ざった料理をしたくなかった、ということですか？
秋：そうですね、フランスの食材とフランスの伝統的というか、フランス料理とはあまり混ざっていない料理がしたかったんです。フュージョンはしたくなかったです。
Q：でも随分前からガルニエールさんとかトロワグロさんなどは日本のものを使っていらっしゃったし。ただ使い方がきっとうまいのでしょうね。何を使ってもそのシェフの料理になる、というか。
秋：もともとガルニエールさんも基本というかフランス料理の伝統から出てきていますから、初めからフュージョンをする方とは違いますよね。それだとちょっとブレてしまうかな、と思って。僕は自分で店を開いたらフュージョンをしてしまうかもしれないけれど、学ぶのならばきちんとフランス料理を学びたいと思いました。
Automne
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アクセス : M° Charonne
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土日の昼と月曜休
