Roussette à la grenobloise
冬はサメが旬。といっても魚屋にジョーズは見当たらない。皮をはがれピンク色の細い身をさらしているのが〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と呼ばれる小ザメだ。値段はキロ13ユーロ前後。淡白繊細な風味で小骨もないから子供たちにも喜ばれる。今回はグルノーブル風といわれる、レモン、ケッパー、クルトン入りのバターソース添えです。
まずソースの下準備。レモンの皮をむいて身を取り出し、小さく切り分ける。食パンはさいの目に切り、フライパンに油をとって軽く色が付くまで炒め、クッキングペーパーの上にのせておく。これがクルトン。次は付け合わせのオリーブ油風味マッシュポテト作り。オリーブ油100ccに皮をむいたニンニク2片を丸ごと加え、軽く色がついたら火から下ろし、そのまま置いておく。ジャガイモは皮をむき、柔らかくなるまで25分ほど塩ゆで。水を切ってボウルにとり、100ccの牛乳を加えながらフォークで粗くマッシュし、上のニンニク風味油と、バター大さじ2杯を混ぜ入れ、塩、コショウで味を調える。きざみパセリも混ぜ入れ、アルミホイルで覆って弱火のオーブンに入れて冷めないようにしておく。
大きなフライパンにバター大さじ3杯をとり、皮をむいたニンニク2片を入れ弱火にかける。サメの身に塩、コショウし、薄く小麦粉をまぶし、フライパンに並べソテーしていく。絶えずバターをサメにかけ回すことが大切だ。中まで火が通るのに、サメの太さ次第だが12分から15分くらい。ソテーしすぎると身がぱさぱさになる。取り出したら網にのせておく。
バター大さじ4杯をフライパンにとり弱火にかける。バターが薄い褐色になってきたら、ケッパーとレモンを入れ、少々炒めたらクルトンを混ぜ入れ火を止める。これがソース。
皿にサメを盛り付け、グルノーブル風ソースをかけ、マッシュポテトを添えればでき上がり。香り高く炒め上げられたサメの身に、ケッパーやレモンの酸味がよく合う一品です。ワインはムスカデのような辛口の白。（真）
