Daurade en papillote
タイの中でも、フランスではdaurade royale（王様ダイ）と呼ばれるこのタイが、身が締まっていて、いちばん味がいいとされている。今回はプロヴァンス風味の包み焼きにしてみよう。一人当たりおろし身1枚というのなら、700グラムくらいのタイを2尾、まず頭をとって皮付きのままのおろし身にするのだが、けっこう難しいので、魚屋に頼むのが無難。でもタイの頭やあらはもらって帰って、かぶと煮にしたり、潮汁にしましょう。
まずトマトを湯むきし、種の部分をのぞいてからさいの目に切る。冬場はトマトの味が薄いので缶詰の水煮トマトで代用してもいいし、後で煮る時にレモンの搾り汁少々と砂糖少々で酸味と甘みを補ってやってもいい。
タマネギは3ミリの厚さに輪切りにする。フライパンにオリーブ油大さじ2杯をとり、焼き色がつかないように弱火でよくかき混ぜながら3分ほど炒める。みじんに切ったニンニク1片、塩小さじ1杯も加えることにしよう。3分たったら、トマト、サフランひとつまみ、必要に応じて、砂糖少々、レモンの搾り汁少々も加える。さらに15分弱火で炒める。最後に黒オリーブを加え、塩、コショウで味を調える。
このへんでオーブンの上火に点火する。
アルミホイルを30cm×40cmくらいに切る。30cm×20cmになるように二つに折り、その片側にトマトソースを置く。縁2センチは残しておくこと。次に軽く塩、コショウした魚を皮の方を上にしてのせ、白ワインを大さじ1杯振りかけ、タイムをのせる。好みでタイムのかわりにローズマリーを使ってもいい。何ものっていない側を折りかぶせ、縁を内側に折り込むようにして密閉状態にする。
これを熱くなっているオーブンに入れ12分から15分で焼き上がる。包んだ状態のままで食卓に出し、ハサミで上部を切り開けると、ふうっと、南仏の香りが立ちのぼるだろう。付け合わせはバターライス。ワインはコット・デュ・ローヌの白はどうだろう。（真）
4人前：タイのおろし身4枚、タマネギ2個、トマト4個、種抜きの黒いオリーブ20粒、ニンニク1片、タイム4枝、サフランひとつまみ、オリーブ油、塩、コショウ
