Poulet grille à l’africaine
6ページと7ページは “ジェンベ特集” だというから、西アフリカの人たちの好物の一つ、ちょっと辛い焼きトリを作ってみよう。焼きトリといっても串焼きではなく、二つに割ってからタレにしばらく漬け、そのままを焼きます。こうすると、腹の側にも味がよくしみ込むし、骨付きなので、味がよくなります。
トリは4人分として中くらいのものを一羽買ってくる。背中（平らな方）を上にし、首があったところにあいている穴から調理バサミを入れ、尻の部分までジョキジョキと二つに切り分ける。さらにモモの関節のところで切り離せば、四つになりますね。頑丈なハサミのない人は、肉屋さんに頼んでください。
タレは、それぞれの好みだけれど、僕のタレはというと、オリーブ油半カップ＋レモン（ライムだったらさらにいい）2個分の搾り汁＋丁字2本（頭の丸い部分は指でつぶして粉にする）＋おろしたニンニク2片＋唐辛子粉あるいはタバスコソース適量＋塩＋コショウ。このタレをトリにかけまわし、少なくとも2時間はおいておきたい。
オーブンの目盛りを6（210度前後）にして点火。タレが流れ落ちてもいいように、下に水を張った天火皿を置くことにする。タレをぬぐったトリを、皮でない方を上にしてグリルにのせ、熱くなったオーブンに入れる。時々タレをハケで塗りながら焼いていき、表面に軽く焼き色がついてきたら、今度は皮の方を上にする。こちら側にもタレを塗り、下火を消して、上火に火を入れる。焦げつきやすいので、グリルは下段に移す方がいいだろう。カリッと皮が焼き上がったら、できあがりだ。天火がない人は網焼きです。
付け合わせはごはんがいちばん。残ったタレも加えた辛いトマトソースを作って添えるといい。下の欄で紹介しているインスタントのフートゥーが見つかったら、さらに本格的だ。（真）
●Bonfoutou
西アフリカの主食の一つ、フートゥーは山イモの団子。といっても、作り方はむずかしいらしく、セネガルのミュージシャン、ワジスさんによると「上手にフートゥーを作れる女性は宝物扱いにされる」とか。そこで彼らも愛用しているのが、マギー印の”Bonfoutou”。同量のぬるま湯と混ぜ合わせてから、濡れ手でだんごの形にまとめるだけという簡単さ。僕は塩を少々加え、食卓に出す前に蒸して温かくして出すことにしている。少々苦く、山イモの味がきちんとする優れたインスタント食品。アフリカの食料品店で手に入る。500グラム入りで10フラン前後。アフリカ食品店は、地下鉄のChateau Rouge駅や Stalingrad 駅界隈に並んでいます。
