Lieu noir roti
cabillaud、colin、lieu、merlan…、フランスの魚屋ではタラ科の魚に人気がある。丸ごと、切り身、おろし身、といろいろな形で売られていて便利だということもあるのだろう。その中で一番安いのが、北大西洋で獲れるタラlieu noirで、おろし身でもキロ40フラン前後。調理次第ではおいしくなるのに、色が灰色がかっていてかすかな匂いがあるせいか、あまり評判がよくない。頭をとってから丸ごと、切り身用に置いてあるものを、1キロ分一つに切ってもらう。20センチくらいの長さになるはずだ。これをオーブンでローストです。
火が通りやすいように、背中に数カ所深い切れ目を入れてから、オーブン皿にとる。ハラワタがあった部分もふくめて全体に塩、コショウし、オリーブ油とレモンの絞り汁をたっぷりとふりかけ、新鮮なタイムの葉もまぶしつけ、30分ほど放っておく。
オーブンの目盛りを6 (200度) に合わせ、熱くなったら魚を入れる。後でソースを作ることを考えてトマト1個を半分に切って、皮を上にして入れておくといい。味よく色よく焼き上がるように、オーブン皿の底にたまってくる油と焼き汁を、何回か魚の上からかける努力を怠らないように…。魚の大きさ次第だが50分ほどで焼き上がる。
魚を大皿に盛りつけ冷めないようにしておく。柔らかくなっているトマトの皮をのぞいて押しつぶす。オーブン皿に白ワインをカップ1杯注ぎ、魚のうま味が溶け込んでいる煮汁、トマトと混ぜ合わせる。これを漉して小鍋にとり、少し煮詰めたらパセリやセルフイユのみじん切りを加えればおいしいソース。
塩ゆでしたジャガイモで魚を囲み、レモンを添え、ソースを魚の上からかけ回して食卓へ出しましょう。安い材料費にもかかわらず、見栄えがするし、中骨もきれいにはずせるので子供たちにも好評な一品です。(真)
タラさまざま
● cabillaud
cabillaud (マダラ) は北大西洋のように水温の低い海で捕獲される、1.5メートルにも達する大きなタラ。その繊細な風味が好まれて値段も張る高級魚です。切り分けずにローストしたり、切り身はムニエル風にしたり、クール・ブイヨンで煮てから冷ましてマヨネーズで食べるのもうまい。これを干したものがmorue (干ダラ) で、ポルトガル料理に欠かせない。
● colin (colinot)
merlu (メルルーサ)のことで、円筒形に近い細長いタラ。大きいものは1メートルほどになる。クール・ブイヨンで煮てからエシャロットやケイパー入りのソースを添えたり、冷ましてからやはりマヨネーズで食べたり、ベシャメルソースをかけてグラタンにしたりする。小さいものはコリノと呼ばれ、丸ごと揚げると絶品。
● lieu
80センチくらいになるタラで、灰色がかったlieu noirと銀褐色がかったlieu jauneがある。lieu noirの匂いが気になる人は、タイ風にグリーンカレーの中身にするといい。うまい！ 塩、コショウ、クミンパウダーなどを振りかけてから唐揚げにするのもおすすめ。
● merlan
大きくても30 センチくらいのタラ。キロ15フラン前後になったりする大衆魚。味は繊細なものの身が壊れやすいのが欠点。そこで、おろし身を包み焼きにしたり、衣をつけて揚げたりするといい。魚のスープにコクをつけるときにも加えたい。
●ハーブ・スパイス探検｜チャービルcerfeuil
ロシア原産のパセリに似たハーブで、かすかにアニスを思わせる香りがある。細かく刻んでソースに加えたり (特に川魚用のグリーンソースにはたくさん入っている)、スープに散らしたり、パセリやエストラゴンなどと一緒にウサギや魚のゼリー寄せに入れたりする。ただ、熱を加えるとその繊細な香りが飛んでしまうので、仕上げに加えましょう。水を入れたコップに生けておくと4、5日持つし、冷凍にも強い。
