グリーンアスパラのシーズンになるとよく作るアントレだ。エビは冷凍で十分。殻をむいてから、背中に切れ目を入れる。こうすると、背ワタもとれるし、火も通りやすくなるし、味もよくしみるしと、一石三鳥。アスパラガスは根元5センチの固いところを切り落としてから、そこから穂先に向かって皮むき器couteau économeですっすっと7センチほど皮をむいてから半分に切る。
フライパンに有塩バターをとり中火にかける。まずアスパラガスを入れ5分ほど炒めたら、エビを加える。アスパラに軽く色がついたな、というところで白ワインを大さじ4杯ほど加え、火を強火にし、アスパラガスとエビに絡ませるようにする。白ワインがほとんどなくなったら、塩、コショウででき上がり。
