ジョエル・ロビュションの『Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre』は、ジャガイモのレシピだけを100おさめたスグレもの。その中から冬の定番、パリ風ポタージュpotage parisienを紹介。
ジャガイモ中6個は皮をむいてから4つに切り分けて3ミリほどの厚さに切る。長ネギ6本は白いところだけ小口切り。タマネギ1個はみじん切り。厚めの鍋にバター80グラムをとり、長ネギとタマネギを加え、フタをして弱火で色がつかないようにしながら炒め煮していく。しんなりしたらトリガラのスープを2リットル加える。中火にし沸騰したらジャガイモを加える。再沸騰したら再び弱火に戻し、ことこと15分ほど煮ていく。ジャガイモがすっかり柔らかくなったら、塩、コショウで味を調え、バターと濃いめの生クリームを大さじ2杯ずつ加えればでき上がり。おろしチーズとクルトンを添える。
Le Livre de Poche
potage parisien
