最近ワインバーやビストロで注目されている食材の一つが、églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック。扱いやすく、繊細な味わい、そのうえ表面のオレンジ色が一品を引き立てる。このオレンジ色はベニノキの実rocouからとられた色素によるものだ。友人の店では、生のままを斜に薄く切って出している。
ボクらも生のままをタルタルにしてみよう。まずアドックの準備。皮をはぎ、ときどき中骨がついていることもあるので、丁寧に除くこと。残っていたりしたら極上の一品が台無しになってしまう。1センチ角のさいの目に切る。ラップで覆って冷蔵庫で冷たくしておく。
赤ピーマンと緑ピーマン、そして青リンゴは皮ごと、やはりさいの目に。シブレットは細かなみじん切りにする。一部は飾り用にそのままとっておきましょう。鮮やかな緑色の茎がついている小さなタマネギoignon blancも、茎ごとみじん切り。ショウガは皮をむいてからおろす。
ここでソースを準備する。ボウルにマヨネーズ（できたら自家製）を大さじ4杯入れる。ここへおろしショウガを加え、コショウをしっかりと挽き入れる。黒い干しぶどうを大さじ2杯ほど入れ、さらにカレー粉を好みの量加えて混ぜ合わせる。
アドックのボウルに、野菜とソースを加えて全体を混ぜ合わせる。最後に、シードルとかシェリー酒などが原料の、柔らかな風味のビネガーを小さじ2杯振りかけて、もう一度混ぜ合わせる。この作業、食卓に出す直前です。これを皿の中央にこんもりと盛り付け、シブレットとレモンで飾ればでき上がりだ。
アドックとタイのおろし身をさいの目に切ったものを半々にしてもうまい。アドックと生のサーモン半々もおすすめだ。ソースはマヨネーズのかわりにフロマージュ・ブランのにしてもいい。
ワインは、サンセールのようにフルーティであまり辛口でない白。（真）
Tartare de haddock
