インド洋に浮かぶモーリシャス島やレユニオン島の名物料理というとルガイユ。インド料理の影響を受けた一品で、さまざまなスパイスが入ったトマト風味の煮込み料理だ。唐辛子が入るけれど、ほとんど辛くないものから、汗が吹き出てくるような極辛のものまで、辛さの度合いもさまざま。インドの食材店で売っているカレーペーストを使うと、ごく簡単にできる。わが家での人気ルガイユは、カリフラワーと豚肉入りです。
豚肉は脂が適度に混じった肩肉échineがいい。切り身を4枚買ってくる。骨を切りはずし、一口大に切り分ける。タマネギは薄くせん切り。ニンニクは押しつぶしてからみじん切り。ルガイユの風味に欠かせないショウガはすりおろす。トマトは湯むきしてからさいの目に。カリフラワーも一口大に切り分ける。きれいな葉や茎も捨てずにざくざくっと切る。カレーペーストは好みの量を熱湯で溶いておく。
まずカリフラワーを塩ゆでにするのだが、歯ごたえを残すようにしたい。最後に葉と茎も入れて再沸騰したらざるにあける。
フライパンに油をとり、強火で豚肉を炒めてきれいな焼き色をつけておく。塩、コショウ。大きめのソトゥーズや中華鍋に油を少々多めにとり、まずタマネギを炒め、色がついてきたらニンニクとショウガを入れ、いい匂いが立ちのぼったら、カリフラワーを葉と茎も一緒に加える。しばらく炒めたら、豚肉を加える。ここで、トマトとトマトピュレ、熱湯で溶いておいたカレーペースを加えて、全体を混ぜ合わせ、カリフラワーが好みの固さになるまで炒めていくだけだ。水分が足りないような気がしたら、熱湯を適量加えます。トリのブイヨンならさらにいい。最後に、塩とコショウで味を調え、細かくきざんだパセリを混ぜ入れる。付け合わせはご飯が一番です。
ソーセージ、トリ肉、エビ、タイやマグロの切り身など、手もとにある食材を使って、いろんなルガイユに挑戦してみよう。飲み物はビールがいいなあ。（真）
Rougaille au porc
