Crème de pois cassés
まだまだ寒い日がある。体が芯から温まるスープがほしい。グリーンピースの皮をむいて乾燥させたものは二つに割れているのでpois casséというのだが、この豆を使ったスープが復活していて、ビストロのメニューにも出てきたりする。
厚めの鍋にバター少々をとり、さいの目に切ったベーコンを軽く炒め、洗って水気を切っておいたポワ・カセを加える。水1.5リットルを入れ、固形のチキンのブイヨンを1個半を入れる。もちろん自家製のチキンのブイヨンがあったら文句なし。ブーケ・ガルニ、芯をとって切り分けたニンニクも加える。沸騰してきたら丁寧にアクをとり、ごく弱火に落としてふたをし、ことこと1時間半。底にくっつきやすいので、ときどき木のへらでかき混ぜたり、水気が飛びすぎたようなら水少々を足したりする。
ブーケ・ガルニをとり出し、ハンドミキサーにかけてクリーム状にし、塩、コショウで味を調え、食パンをさいの目に切って油やバターで炒めたクルトンを浮かべる。ベーコンのくん製風味が味をひき立てている熱々のスープ、うまい！（真）
4人分：pois cassés （ほとんどのスーパーにある） 300グラム、脂身の多いところのベーコン40グラム、ブーケ・ガルニ、ニンニク1片、チキンブイヨン1.5リットル(または水1.5リットル+固形チキンブイヨン1個半）、バター、塩、コショウ
