Tortilla
パリにも各種タパスをとりそろえたスペイン風の居酒屋が増えていて、若者たちに大いに人気がある。タパスの定番といえば、トルティーヤと呼ばれるジャガイモ入りのオムレツで、パーティーのおつまみにも最適なので、作り方を紹介。
まず大きなボウルに卵を割りほぐしておくといい。ジャガイモはシャルロット種のように火が通っても形がくずれないものがほしい。皮をむいてから、大きかったら二つに切り分け、8ミリほどの厚さに輪切りにする。玉ネギはあらめにみじん切り、ニンニクは細かくみじん切りにする。フライパンにオリーブ油を半カップくらいとるのだが、このオムレツ、オリーブの香りが決め手なので上質なものを使いたい。中弱火にかけてジャガイモと玉ネギ、ニンニクを加え、かき混ぜながら炒めていく。ジャガイモに焼き色をつける必要はない。柔らかくなったら、網じゃくしを使って、余分な油を残すようにしてジャガイモと玉ネギをすくい上げ、卵を割りほぐしておいたボウルに移し入れ、塩、コショウし、混ぜ合わせる。
キッチンペーパーでぬぐってきれいにしたフライパンに、新たにオリーブ油を大サジ2杯とり、熱くなったら、卵＋ジャガイモ＋玉ネギ ＋ニンニクを加える。この量で大きめのフライパンで4センチほどの厚さになるはずだ。弱火で5分焼くのだが、ときどきヘラをフライパンの縁から差し入れて、流動状態の卵をフライパンの底に流し込むようにする。大きな皿をあててオムレツをひっくり返し、フライパンにもう一度オリーブ油を敷いてから、もう片方の面が下になるようにすべり落とし、もう4分ほど焼けばでき上がり。フランスのオムレツとちがって、しっかり芯まで火を通すのがスペイン流だ。
熱々に、グリーンサラダをたっぷり添えて味わうのもおいしいけれど、やはり冷ましてから、ワインやビールのつまみにするのが一番だ。(真)
4人分 ： 卵8～10個、ジャガイモ800g、玉ネギ中2個、ニンニク3片、オリーブ油、塩、コショウ
Tortilla au chorizo
パーティーでは、辛いソーセージ、チョリソ入りトルティーヤも人気があるので、小さめの直径20センチのフライパンで、ふつうのトルティーヤと2種類焼くといい。2種類分として、レシピと同量のジャガイモと玉ネギ、ニンニクを、ジャガイモが柔らかくなるまで炒めてとり出す。半分を、割りほぐした卵5個に加えてレシピのごとく焼く。次はチョリソ入り。チョリソは60グラムほど、縦に二つに切り分けて、薄く切り分ける。これを残りのジャガイモ＋玉ネギと一緒に、やはり割りほぐした卵5個に加えて混ぜ合わせ、同様に焼くだけだ。
Oeuf
卵を生や半生状態で味わうなら、産卵日から一週間以内のものにしたい。最近は、殻に産卵日が記してあることが多いので便利だ。そうでなければパッケージに明記されている「DCR （賞味期限）」の日付けから28日引いたものが産卵日。飼育状態は、パッケージや卵の殻にプリントされているコード番号でわかる。たとえば、フランス産を表す〈FR〉の前のコード番号が〈0〉なら「有機飼育」、〈1〉なら「放し飼い」。フランスでは多くの人が、卵売り場で、パッケージを開けて卵一つ一つを回して動くかどうかチェック。卵がパッケージにくっついて動かなければ、ひび割れて白身がもれているので避ける、という知恵だ。
Huile d’olive
地中海料理の香り、味わいに欠かせないオリーブ油。悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を上げ、動脈硬化や心筋梗塞の予防にもなる健康食品だ。サラダのドレッシングだけでなく、熱にも強く、炒めものや揚げものにも向いている。ラベルに〈vierge〉あるいは〈première pression à froid〉 と表記してある化学処理や加熱処理なしの一番搾りのものを使いたい。〈vierge extra〉とあったら、オリーブの実を収穫してから即座に油に精製されたもので、酸度0.8％以下の極上品。
