Filet de sandre sur lit de choucroute
ストラスブールの大聖堂近くにある老舗レストラン「Chez Yvonne」で味わって大いに気に入ったサンドルという川魚の料理。今でもこの魚が魚屋に出ていると迷うことなく買って、この一品を作ることにしている。シュークルートは、東駅の前にある老舗「Schmid」（848号参照）まで出かけてリースリング風味のものを購入した。
サンドルは皮付きのままおろし身にしてもらう。頭や中骨も忘れずにもらって帰り、今回のレシピには使わないけれどフュメ・ド・ポワソンを作って冷凍庫に保存しておくといいだろう（831号）。おろし身は二つに切り分け、皮の中央に、火が通りやすいように切れ目を1本入れておく。エシャロットとパセリを細かくみじんに切れば下準備完了。
シュークルートを鍋にとり、カップ半杯の水か白ワインを混ぜ入れつつシュークルートをほぐし、ふたをして弱火にかける。底にくっつかないように何回か混ぜ合わせることを忘れないように。
次はソースの準備。小鍋にバターをとって、みじん切りにしたエシャロットを加えて弱火にかけ、エシャロットが透明になるまで炒めたら、マスタードと生クリームを加え、少し煮詰めておく。
サンドルの両面に塩、コショウ。フライパンに油とバターを半々にとり中火にかける。バターが泡立ってきたら、サンドルを皮の側を下にして入れる。フライパンをときどきゆすりながら焼いていき、きれいな焼き色がついたらひっくり返す。数分で中まで火が通ったら、熱くしておいた大皿の上にとり出す。フライパンは洗わずにカップ1杯の白ワインを注いで魚のうまみを溶けこませたら、ソースに加え、パセリを入れ、塩、コショウで味を調える。
各人の皿に熱々のシュークルートを置き、その上に、サンドルをのせ、シュークルートのまわりに極上のソースを流し入れる。レモンを添え、付け合わせはほかにゆでジャガ。ワインはもちろんアルザス地方の白ワイン、リースリング！ （真）
4人分：サンドル1キロちょっとのもの、煮てあるシュークルート800グラムほど、ジャガイモ小さめ8個、エシャロット1、2個、パセリ適量、白ワイン（カップ半杯＋1杯）、液状生クリーム250cc、マスタード適量、バター、油、塩、コショウ
Sandre
サンドルは、川や大きな湖沼に生息する魚で、その流線型の姿は海のスズキそっくり。その鋭利な歯が示すようにどう猛な魚で、おおきな眼の視力は並外れていて、水が少しくらい濁っていたり暗くても、的確に小魚の姿をとらえてアタックする。養殖はなかなか難しく、ほとんどが天然ものだから値段もキロ30ユーロ前後。そのしまった白身は、川魚とは思えないほどくせがなく繊細な風味で、スズキ以上だと思う。高級レストランでもさまざまに調理されて人気もの。ぼくらは、おろし身をシンプルにポワレしたり、丸ごとオーブンで焼いたりして味わいたい。
Choucroute
ドイツではザワークラウトとよばれるシュークルートは、キャベツのせん切りの塩漬けで、これを使った料理もシュークルートという。生のシュークルートも売っているが、ガチョウの脂、白ワイン、ネズの実やコリアンダーの粒などを加えて2時間くらい煮なくてはいけない。というわけで、ぼくらは、すでに煮込んであるものを買ってくる方がいいだろう。やはり豚肉やソーセージと相性がいいけれど、最近は、エビやムール貝、サケ、ハドックなどが入ったchoucroute de la merもレストランのメニューに載っている。
