本格的な中国料理の店がパリに出現する前の70年代の中華店の定番は、「Poulet aux amandes」だった。再現してみよう。
鶏は胸肉を使う。300グラムほどをそぎ切りにしたらボウルにとり、塩、コショウと酒 （白ワイン）を振って混ぜ合わせ30分ほど置いておく。アーモンド適量は渋皮がむいてあるものを買ってきて、弱火で軽く色がつくまで煎る。生シイタケ適量、緑ピーマン半個、クルジェット1個は食べやすい大きさに切り分ける。ニンジン半本は薄い輪切り、長ネギ少々はせん切り、ニンニクひと片、ショウガ少々はみじんに切る。
鶏肉をとり出し、中華鍋か深めのフライパンに油をとって、表面が白くなるまで炒めたら皿にとる。同じ鍋に油少々を足し、長ネギ、ショウガ、ニンニクをさっと炒めてから野菜を加える。8分ほど炒めたら、鶏肉を加えて混ぜ合わせ、あらかじめ用意しておいたチキンのブイヨンを半カップを注ぐ。塩、コショウ、ゴマ油少々をたらして混ぜ合わせればでき上がり。アーモンドの歯ごたえと香りがうれしい一品。（真）
分量は4人分
