Sole à la meunière
シタビラメsoleはキロ30ユーロ前後という高級魚。魚屋に行ってもついつい避けてしまうけれど、フランス人は日曜日などによく買っている。決まったようにムニエルà la meunièreを作るのだろう。丸ごとバター焼きにするので、大きなフライパンでも2尾しか焼けないのが欠点といえば欠点で、二人だけでごちそうを、という機会のレシピです。250グラムから300グラムくらいのシタビラメを2尾買って「Pour la meunière」と頼むと、みごとな手さばきで皮をはいでくれるだろう。
シタビラメのムニエルにはかなりの量のバターがいる。バターの風味が繊細な白身のうまさを引き立ててくれるからだ。強火で焼き上げるのがコツで、健康を考えてバターが焦げないように澄ましバターを使いたい。というわけで、まず澄ましバターbeurre clarifiéを準備する（右欄参照）。
シタビラメをキッチンペーパーでぬぐって、塩、コショウし、小麦粉を全体にまんべんなくまぶし、軽くたたいて余分な粉をできるだけ落とす。「à la meunière 粉屋風」と呼ばれるのは、こんな風に小麦粉をまぶすからで、この小麦粉の薄い膜が、魚がフライパンにくっつくのを防いでくれる。
大きなフライパンに澄ましバターをたっぷりとり強火にかける。バターが熱くなったらシタビラメを、まず、白い皮があった、目がついてない側を下にして入れる。4分ほど焼いたら、へらを使って慎重にひっくり返す。きれいな焼き色がついてるだろう。ここで火を中弱火に落とし、もう4分ほど火を通す。魚を熱くしておいた皿にとる。
フライパンのバターを捨て、新たにふつうのバターを大さじ4 ～ 6杯ほど入れ、泡立ってきたらレモンのしぼり汁を加えて混ぜ合わせ、シタビラメにかける。魚の上にきざんだパセリを散らし、レモンを添える。付け合わせはゆでジャガが定番です。カリッと焼き上がった表面と、中の柔らかな白身のコントラスト！魚料理のトップクラスのおいしさだ。ワインはリースリングやシャブリの芳醇な白がほしい。（真）
2人分：シタビラメ2尾、澄ましバター適量、バター大さじ4～ 6杯、小麦粉、レモンのしぼり汁1個分、パセリ適量、塩、コショウ
Sole
シタビラメは、地中海、大西洋でも獲れるが、英仏海峡、北海で獲れるものが美味とされている。ヒラメturbotは養殖ものがキロ20ユーロくらいで買えるが、シタビラメは養殖しても死亡率が高く、ほとんどが天然もので需要も多いから、値段が高いのも当然。soletteという小ぶりで安めのシタビラメがあったら、迷わず買って、から揚げ。レモンをしぼりかけて頬ばると絶品！
Sole au cidre
4人分としてシタビラメを4尾買い、魚屋におろしてもらうと8枚になる。ソトゥーズや大きめのフライパンにバターをとって弱火にかけ、みじん切りの玉ネギ1個、小さく切ったベーコン少々、押しつぶしたニンニク1片をしばらく炒める。小麦粉大さじ1杯を振りかけ少々炒めたら、辛口のシードルcidre brutを400cc注ぎ、ローリエの葉を加え、木のへらで混ぜ合わせながら、15分ほど煮詰めていく。塩、コショウ。おろし身を加えて、7分ほど火を通し、熱くしておいた大皿に盛りつける。ローリエとニンニクをとり出した煮汁に、卵黄1個を混ぜ入れたポマード状生クリームを大さじ3杯加え、泡立て器で勢いよく混ぜつつ数分たったら、魚の上からかける。
Beurre clarifié
澄ましバターは、ふつうのバターより発煙点が250度と高く、強火でバター炒めするときに向いている。長期間保存できるので多めに作りたい。厚めの鍋に切り分けたバター（たとえば250g）をとり、ごく弱火にかける。かき混ぜてはいけない。しばらくすると白い気泡が次から次へと浮かんでくるから、スプーンで順次とり除く。鍋の底にたまっている白いかすが入らないように、丁寧に乳脂肪をボウルにとれば、澄ましバター。ジャムの瓶などに移してふたをし、冷蔵庫で保存。この澄ましバター、インド人はギーと呼んで愛用。最近はスーパーでも手に入る。
