Waterzooï de la mer
ベルギー、特にゲントの名物料理ワーテルゾーイwaterzooïを作ってみよう。ゲントでは、町を流れる二つの川でとれるウナギなどを使っていたのだが、そのウナギがほとんど獲れなくなり鶏肉が主流に。オステンドなどの北海に面した町では、真ダラや名物の芝エビcrevette grise、ムール貝などが入ることになっている。
真ダラは、dos du cabillaudという身の厚いものがベストだが、予算が許さなかったらふつうのおろし身で結構。芝エビは散らす程度なので、200グラムで十分だ。
まずクール・ブイヨンの用意。鍋に白ワインと水を注ぎ、せん切りにしたニンジン、ブーケ・ガルニ（長ネギ＋パセリ＋セロリ）を入れ、薄味のスープという加減に塩、多めにコショウし、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、20分くらい火を通したら、パソワールでこして冷ましておく。
真ダラは一人当たり2個になるように、八つに切り分ける。芝エビは、ちょっと面倒な作業だけれど、むき身にする。ニンジン、長ネギ（白い部分のみ）は7センチほどの長さに切り分けてからせん切り。セロリもペティナイフでスッスッと筋をとってから同様にせん切りにする。大きめの鍋に野菜をとり、冷ましておいたクール・ブイヨンを注ぎ中火にかける。沸騰したら、真ダラの切り身を重ならないように野菜の上に置き、ふたをし、切り身の厚さにもよるが7分から10分火を通す。網じゃくしで野菜と魚を大皿にとり出し、ホイルで覆って冷めないようにしておく。
ボウルに卵黄をとって液状生クリームと混ぜ合わせる。さらに煮汁をお玉1杯ほど加えて混ぜ合わせたら、鍋の中で沸騰している煮汁に一気に加え、泡立て器で勢いよくかき混ぜる。再沸騰したら火からおろし、必要なら塩少々で味を調え、各人の皿に魚と野菜を盛りつけ、煮汁をその上から注ぎ、芝エビを散らし、みじんに切ったパセリを振りかける。レモンを添え、付け合わせはゆでジャガ。ワインはサンセールなどのフルーティーで辛口の白がいい。（真）
4人分：真ダラ700～800g、芝エビ200g、ニンジン2本、長ネギ2本、セロリ1本、液状生クリーム150cc、卵黄2個、パセリ適量
クール・ブイヨン：水1ℓ、白ワイン250cc、ニンジン半本、セロリ半本、長ネギ半本、パセリの茎適量、塩、コショウ多め
Waterzooï
ワーテルゾーイの煮汁というかソースは、フランス料理のブランケットのようだけれど、小麦粉が入らないので、もう少しさらっとした感じだ。香りづけのハーブはパセリのみということになっている。ブランケットでは野菜はニンジンくらいだが、ワーテルゾーイには、ほかにセロリが欠かせないし、サヤインゲンとか新カブとか季節の野菜を加えてもいい。マッシュルームも悪くない。今回のレシピでは真ダラを使ったけれど、川のスズキsandreやヒラメturbotでもおいしくできる。
鶏肉のワーテルゾーイならもも肉がいいだろう。上の骨と下の骨との関節のところで二つに切り分け、骨にそって切り込みを入れて骨をはずす。上の方はさらに二つに切り分ける。チキンのブイヨン（1リットル半の水にキューブ2個）に、ブーケ・ガルニ（長ネギ＋パセリ＋セロリ）を入れ、もも肉を加え、沸騰してから15分ほど煮たらとり出す。鍋に野菜をとり、鶏肉を煮るのに使ったブイヨンを加え、10分ほどたったら鶏肉を戻し、ふたをして5分ほど火を通す。煮汁の仕上げ方は今回のレシピ同様だ。
Persil
パセリは葉が縮れているタイプpersil friséと歯が縮れていないタイプ（イタリアンパセリ）persil platがあるけれど、イタリアやフランスでは、香りにくせや苦みが少ない後者が主流だ。ブーケ・ガルニに欠かせないだけでなく、肉や魚料理の仕上げに、みじんに切ったものを散らしたりする。レバノン風タブレには、このパセリが大量に入り、パセリのサラダと呼びたいくらい。栄養的にも、ビタミンKやC、鉄分などのミネラルに富み、惜しみなく使いたい。葉がシャキッとして、濃い緑色で、切り口がみずみずしいものを選ぶこと。家に持ち帰ったら、茎の先を少し切ってから水が入ったコップにさしておく。
どうしても茎が残ってしまうけれど、クール・ブイヨンに使うときは、この茎を結わえて使えば十分だ。スープやキッシュの具にも、小さく切り分けてから加えたい。
