今月のチーズ：Beaufort

　サヴォワ地方にスキーに行った友人が、ボーフォールをおみやげに持ってきてくれた。高さ15センチくらい、重さ70キロ近い大きな塊から切り出されたものだ。コンテやエマンタールなどと同様の加熱圧搾タイプのチーズで、かのブリヤ＝サヴァランが「グリュイエールのプリンス」と称えた名チーズ。香り高い夏草を食べた放牧牛の乳から作られたものが、11月くらいからチーズ屋に並ぶけれど、やはり12カ月から18カ月熟成されたものを、薄く切ってじっくりと味わいたい。サヴォワ風フォンデュやサラダにも欠かせない。