Daube provençale
友だちの家でごちそうになった南仏風牛肉の赤ワイン煮は、かすかにオレンジ風味があってとってもおいしかった。その作り方を教えてもらったので紹介します。牛肉は、適度に脂身が混じっている肩ロース（macreuse、paleron）。
まず肉を漬けるマリナードの準備。オーブン皿に、皮をむいて輪切りにした玉ネギとニンジン、押しつぶしたニンニク、丁字１本、ブーケ・ガルニ、黒コショウ、赤ワインを入れる。そこへ4、5センチの角切りにした肉も加え、よく混ぜ合わせたら、ラップして冷蔵庫に入れ、時々肉をひっくり返しながら、少なくとも半日は漬けておく。
半日たったら、肉を取り出してキッチンペーパーでよくぬぐう。マリナードはこしておく。結わえられて売られている小玉ネギは玉のところだけを切り取り、ベーコンは小さく切り分ける。ココット鍋に油をとって強火にかけ、小玉ネギとベーコンを炒め、焼き色がついてきたら取り出す。今度は肉を入れ、やはりまんべんなく焼き色をつけたら、小麦粉を振りかける。しばらく炒めたらマリナードの赤ワインを注ぎ、水をひたひたになるように入れ、牛肉風味のブイヨンキューブ、ブーケ・ガルニと新たに輪切りにしたニンジンを加え、沸騰してきたら弱火にし、ふたをして2時間煮ていく。
その間に黒オリーブ、アンチョビー、ケッパーをすり鉢の中で押しつぶして混ぜ合わせ、レモンの搾り汁、オリーブ油、マスタード、コニャックを足して混ぜ合わせ、2時間煮た肉に、先の小玉ネギ、ベーコンと一緒に加える。薄く細く切り分けたオレンジの皮少々も入れたらふたをし、もう1時間の辛抱だ。肉が柔らかくなり始めたら、ふたをとって煮汁を煮詰めるようにしながら火を通していく。鍋の底に肉がくっつかないように、木のへらで混ぜ合わせることを忘れてはいけない。最後に塩、コショウで味を調える。付け合わせはゆでたジャガイモが一番だ。ワインはボージョレの赤、モルゴン。（真）
【 4人分 】
牛の肩ロース1キロ、小玉ネギ16個、ベーコン150グラム、ニンジン2本、ブーケ・ガルニ、種が抜いてある黒オリーブ一つかみ、アンチョビー3枚、小麦粉大さじ2杯、牛肉風味のブイヨンキューブ1個、ケッパー適量、レモン半個分の搾り汁、オリーブ油大さじ６杯、マスタード大さじ１杯、コニャック適量、オレンジの皮少々、油、塩、コショウ。
マリナード ： こくのある赤ワイン1本、玉ネギ2個、ニンジン2本、ニンニク2片、ブーケ・ガルニ、丁字１本、黒コショウ
小さじ1杯。
Zeste d’orange
プロヴァンス地方やイタリアではオレンジの香りを大切にし、肉料理の風味をよくするのに使ったりもする。オレンジの風味は、子牛肉を使ったオッソ・ブッコには欠かせないし、魚を焼く前に漬けるマリナードに加えたりもする。今回のプロヴァンス風ドーブでも、その香りが、牛肉の風味に一種の爽やかさを与えてくれる。オレンジの皮zesteを使う時は「non-traité」と記された、皮が防腐処理されていないものを選ぶこと。よく洗い、外皮の下の白い部分まで取らないようにできるだけ薄く皮をむくことが大切だ。
Oignon blanc
今回のレシピで使った小さな玉ネギは、oignon blancという茎付きのまま結わえられたもので、その玉がなるべく小さいものを選びたい。ひげ根を切ってから玉だけを使うのだが、あらかじめバターや油で炒めてから煮込み料理に入れるだけでなく、薄く切ってからサラダに入れてもいい。茎も捨ててはいけない。傷んだ葉を除いてから、さっと塩ゆでして酢みそ和えにするとうまいものだ。
