先日、気に入っているビストロでアントレにとったサーモンのマリネは、添えられたルッコラroquetteとの組み合わせが絶妙。そしてソースのアボカドクリームも気がきいていた。さっそく家で再現したが、サーモンは手に入りやすいスモークサーモンにし、ヒラメとデュオにしてみた。
アントレなので、ヒラメは中くらいのもので十分だろう。おろして皮もとってもらう。今回は使わないが、フュメ・ド・ポワソンという、おいしいダシがとれる頭と中骨ももらって帰ること。せっかく繊細な風味のヒラメを使うのだから、スモークサーモンも、とろりと脂がのった高級品がほしいなぁ。アボカドは完熟のものをえらび、身をとり出しフォークやマッシャーで丹念に押しつぶしたり、ブレンダーを使ってなめらかなクリーム状にしたい。そこへ生クリーム少々、レモン半個分の搾り汁、塩一つまみを混ぜ入れる。ルッコラはよく洗ってから水気を切っておく。新玉ネギは緑のところもふくめて薄く小口切りにする。シブレットはみじん切り。
スモークサーモンは一枚を、二つから四つに切り分ける。ヒラメのおろし身は3ミリくらいの厚さにそぎ切りにする。
レモンとオリーブ油で塩加減が薄めのビネグレットソースを用意すれば準備完了だ。
ビストロでは一人分ずつ長方形にうずたかく盛り上げられていたが、ボクらは大きな皿に四人分を盛り付けることにする。魚を敷くところに、刷毛でオリーブ油を塗って、コショウしておく。その上に、スモークサーモンとヒラメを交互に、少々こんもりするように並べていくことにしよう。予算があったら、サーモンの上にイクラを少しのせるとさらにうまい。ビネグレットソースとさっと混ぜ合わせたルッコラをその上におき、新玉ネギとシブレットを散らし、アボカドクリームと塩の華を別に添える。
ルッコラの軽い辛みが、魚の味をみごとに引き立て、アボカドの柔らかな風味がそれに加わる。（真）
【 4人分 】
スモークサーモン150g、中くらいのヒラメ1尾、アボカド１個、ルッコラ100g、新玉ネギ2本、レモン半個、シブレット適量、オリーブ油、塩、コショウ、生クリーム少々。
Sauce vinaigrette
ビネグレットソースは一番よく使われているドレッシング。ボウルに、ビネガーと、塩一つまみを入れる。マスタード少々や細かくきざんだエシャロットを加えてもいい。塩が完全にとけるまで泡立て器で勢いよく混ぜる。オリーブ油など、好みの油をやはり泡立て器を使いながら混ぜ入れ、コショウをひき入れ、とろりとしたらでき上がりだ。
ビネグレットソース ：
ビネガー（あるいはレモンの搾り汁）大さじ1杯、油大さじ3〜4杯、塩一つまみ、コショウ
Ciboulette
針のような葉は、ちょっとニンニクを思わせる香りもある。みじんに切ってからサラダやオムレツに入れる。紫色の花も飾りになるし、食べることもできる。宿根草で、鉢植え栽培も簡単だ。
Carpaccio de turbot et de saumon fumé
