今が食べどき ヤギ乳チーズ/イワシ

●fromage de chèvre
 春先に子ヤギが生まれてヤギ乳を搾ることができるようになり、チーズ作りが始まる。熟成期間は3週間から5、6週間。そこで、〈fermier〉と明記されている、ヤギの生乳を使ったチーズは、春の終わり頃から、どんどんおいしくなっていく。年中出回っているヤギ乳チーズは、凝固させた乳を冷凍にしたものや、粉乳が原料で、ヤギ乳チーズならではの軽い酸味を持った繊細な味わいはない。サンモールSaint-Maure、セル・シュル・シェールSelle-sur-Cher、ヴァランセvalençayなど、ベリー地方やトゥレーヌ地方の名産。
●sardine
 イワシの旬は3月から、7、8月くらい。だんだん暑くなるにつれてイワシもどんどん大きくなっていく。小さいものは揚げたり、揚げてから南蛮漬けにしたりするといい。ブルターニュ産の25センチくらいのものは、近所迷惑でも、塩焼きです!  最近は頭、尾、中骨を切りとった開きも見かける。和風なら煮付けかつみれ汁。


 

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