4月末から8月くらいにかけて、ビタミンに富み、でんぷん質が少なめの新ジャガpommes de terre nouvellesが出回る。時にはハシバミを思わせるようなうまみを味わうには、皮付きのまま8分目にゆでてからバターでソテーしたり、サラダにするのが一番だ。そこでサラダ2品。
ジャガイモは、シャルロットcharlotte種やローズヴァルroseval種などの身のしまったものがほしい。ジャガイモがメインのサラダは一人当たり150〜200グラム。具が多い時は一人当たり100グラム、よくこすって洗ったジャガイモを皮付きのまま、たっぷりの水で、ことこと沸騰させながら、塩ゆでする。ジャガイモの品種や大きさで異なるけれど、20分から30分くらいのものだ。水を切り、しばらく冷ます。その間に、具やハーブの準備をすることになる。
1）小エビ入りポテトサラダ
面倒でも、灰色がかった小エビcrevettes grises 300グラムの殻をむく。小さな白タマネギoignon blancをせん切りにする。パセリを大さじ2杯分になるようにみじんに切る。卵1個分の黄身で、マスタードをきかせた自家製マヨネーズを作る。まだ生温かいジャガイモ400グラムの皮をむき、6ミリくらいの厚さに切ってサラダボウルにとる。シードルのビネガーを大さじ1杯振りかけて混ぜ合わせる。さらにマヨネーズ適量を混ぜ入れたら、塩とコショウで味を調え、エビを置き、白タマネギとパセリを振りかける。
1）生ハムとセロリ入りポテトサラダ
800グラムのジャガイモを上のレシピのごとく準備してボウルにとり、シードルのビネガーを大さじ1杯振りかけて混ぜ合わせる。セロリ2本のスジを丁寧にとってからみじん切りし、ジャガイモに混ぜ入れる。レモン半個分の搾り汁を振りかけ、ごく軽く塩、コショウ。液状生クリーム200ccを別のボウルにとり、きざんだパセリとシブレットを、合わせて大さじ2杯加える。軽く塩、コショウして、泡立て器でよく混ぜ合わせてからジャガイモに加え、小さく切り分けた生ハム100グラムで飾り、残りのハーブ少々を振りかける。
ポテトサラダと相性がいいのは、オリーブ、ケッパー、アンチョビー、ゆで卵、ムール貝など。好みのハーブもたっぷり散らしたい。（真）
●ジャガイモの選び方…
ジャガイモは、身が締まって、表面がすべすべ、芽が出ていないものを、選ぶこと。ゆで時間など、大きさ次第で変わるので、同じ大きさのものを求めたい。
皮をむいたり、切り分けたら、冷たい水の中に漬けておくと、黒ずんだりしない。ジャガイモに火が通っているかどうかは、鋭利なナイフを刺して芯まですっと通ったらOK 。ナイフからジャガイモがすっと落ちるようなら柔らかめで、マッシュポテトに最適。
●マッシュポテト
ジャガイモ1キロの皮をむき、大鍋にたっぷり水を張って塩を加え、ゆでる。ジャガイモの大きさ次第だが、25分前後ゆでたら、ざるにあけて水を切り鍋に戻す。フォークあるいはマッシャーを使ってきめ細かなマッシュポテトにする。ここへ小さく切り分けたバター125グラムと生クリーム大さじ3杯を加えて混ぜ合わせ、塩加減を調え、コショウ少々とナツメグ適量をおろして加え入れる。
Salade de pommes de terre
