●céleri-rave
秋から冬にかけておいしい根野菜の一つ。根セロリと訳されている。茎を食するセロリに近い野菜だが、根茎を食する。大きいものは1キロを超えるが、小さめの方が中央にすが入っていなくておいしい。リンなどミネラル分も豊富。八つに切り分けてから3ミリほどの厚さに皮をむくのだが、頑丈な包丁が必要な男仕事です。皮をむいたら、さっと水洗いし、色が変わらないようにレモン水を通す。このまま薄く切ってサラダにいれてもいいが、ふつう5分ほど下ゆでしてから、炒めたり、蒸したり、調理する。おいしいのはマッシュ。小さく切り分けてからゆでて、マッシャーやフォークでつぶし、バターをたっぷり混ぜ入れ、塩、コショウで味を調えるだけ。ただ根セロリだけだと、スジっぽくなったり水っぽくなったりするので、根セロリの1/3の量ほどのジャガイモを加えることをおすすめしたい。ローストした肉の付け合わせに最適。トリガラのスープにマッシュ同様の割合でセロリとジャガイモを入れて、柔らかくなるまで煮込んでからミキサーにかけ、生クリームをたっぷり入れたポタージュも絶品だ。典型的なアントレ、セルリ・レムラードcéleri rémouladeは、レモン水を通した根セロリを粗く下ろしてから、マスタードなどで辛味をつけたマヨネーズで和えたもの。
●panais
パネ。形は細長い大根のようだが、少々甘みがあり、味はどこか土臭い。英国人が大好きな根野菜で、以前はマークス&スペンサーまで出かけなければ手に入らなかったけれど、最近は人気が出てきて、ふつうの八百屋さんの店先にも並ぶようになった。皮をむいてから長さ8センチ、厚さ7ミリほどの短冊に切る。これを5分ほどゆでたらザルにとって水気を切る。これをオーブン皿に並べ、塩、コショウ。さらにバターを多めに置いて砂糖を振りかけ、オーブンに入れる。軽く色が付いたらでき上がり。ローストビーフの付け合わせに欠かせない。薄く切って揚げたチップスもビールのおつまみにいい。ポタージュにするなら、上の根セロリのポタージュ同様に、ジャガイモも加えて作る。ボクはニンジンと長ネギも少々加えることにしている。
