エスパス・ジャポンの料理教室で大好評の小イカのリゾットです。小イカを輪切りにするところまでは今回のレシピと同じ。切リ終わったら、足と胴を冷水でさっと洗って水気を切っておく。エシャロットとニンニクはみじんに切る。チキンのブイヨンを用意するが、自家製なら文句なし。ココットのような厚鍋にオリーブ油をとり、エシャロットを炒める。エシャロットが透き通ってきたら米を加えて炒め続ける。米はアミドンがそのままつなぎになるので洗わない。米が半透明になったら、辛口白ワイン半カップ、ニンニク、サフラン少々を入れる。鍋の底に米がつきやすいので絶えず木のへらでかき混ぜていき、ほとんど白ワインが吸収されたら、スープを注ぐ。お玉一つ分注いでは、ほとんどすべてが吸収されるまで混ぜ合わせる。そしたらまたお玉一つ分という具合に足していく。残っているスープがお玉一つ分くらいになったところで、イカを混ぜ入れる。スープがほとんどなくなったら、バターを大さじ3杯と、おろしたパルメザンチーズをたっぷり加える。全体を大きく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。フタをして5分くらいむらしてから味わう。
材料：〈arborio〉などのイタリア米300g、イカ600g、エシャロット3個、ニンニク1片、オリーブ油大さじ4杯、白ワイン半カップ、
チキンのスープ1リットル、サフラン少々、バター、パルメザンチーズ、塩、コショウ
Risotto aux calamars
