サンテチエンヌ市北東にフォレ山塊Mont de Forezがあり、サンテチエンヌを含めたこの一帯はフォレ地方と呼ばれていた。名物料理はというと、固くなったパン入り野菜スープSoupe mitonnéeとか、タイムやローリエ風味のジャガイモの煮込み料理Barbotonとかで、60キロしか離れていないリヨンの豪華な食卓とは無縁な、素朴な田舎料理。このRapée forezienneもその一つ。ラペという名前から推測できるように、おろしたジャガイモをフライパンで焼き上げたものだ。
いろいろ参照したレシピでは、生のジャガイモをおろすことになっているが、これだと混ぜ入れる卵が焦げつきやすい。そこでボクは皮付きのままのジャガイモを固めにゆで上げてから皮をむき、粗くおろすことにした。皮付きのままゆでるのは、少しでもアミドンを残すため。ジャガイモに歯ごたえがある方が好きな人はもちろん生のままおろします。
固めにゆでたジャガイモを冷まし、皮をむいてから粗くおろし、大きなボウルにとる。細かくみじんに切ったタマネギと割りほぐした卵を混ぜ入れる。小麦粉、塩、コショウ、おろしたナツメグ少々も加え、全体をよく混ぜ合せる。
なるべく大きめのフライパンに油とバターを半々にとり、最初は強火にかける。厚さが1センチほどになるように、ジャガイモと卵のミックスを加え、へらで平らになるように押し付け、大きなせんべいの形にする。一度に4枚ほど焼けるだろう。焼き色がきれいについたら引っくり返し、火を中火に落として焼き色がつくまで火を通す。800グラムで8枚は作ることができる。ポークソテーやステーキの付け合わせとして最高。グリーンサラダと組み合わせ、このラペを好きな量だけ食べて一食にしてもいい。
ワインは本来ならこの地方のコット・デュ・フォレの赤だが、パリではなかなか見つからない。そこで同じくガメー種のブドウからつくられているボージョレの赤。（真）
4人分：charlotte種などのジャガイモ800グラム、
タマネギ1個、卵2、3個、小麦粉大さじ2杯、
塩、コショウ、ナツメグ少々
La râpée forezienne
