中くらいのサバ4尾を三枚におろす。 底広の鍋に、白ワイン250cc、生クリーム大さじ2杯、みじんに切ったエシャロット2個を加える。ここにサバのおろし身を重ならないように並べ、塩、コショウ。ふたをして中火にかけ、沸騰して2分ほどたったら火から下ろし、そのまま数時間置いておく。
有塩バターbeurre demi-selを100グラム、小さく切り分けてから室温に置いて柔らかくしておく。
冷めたサバの腹骨をとり、手で大まかにほぐしながらボウルにとる。みじん切りにしたエシャロット2個、マスタード小さじ2杯、レモンの搾り汁半個分を加える。最後に、これらの素材のつなぎとして、柔らかくなったバターと生クリーム大さじ1杯を加え、フォークを使ってサバをほぐすようにしながら、全体を混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調えればできあがり。細かく切ったシブレットやアネットなどの香草、レモン、軽くトーストした田舎パンなどを添えれば、アペリチフのお供に最高！ 残ったら冷蔵庫で保存。3、4日は持つ。
