たとえば1キロくらいのヒラメの、頭とあら、それに刺身だったならそのおちも使って、濃いめのダシを作ってみよう。まず血などの汚れを丁寧に洗ってから大きく切り分ける。鍋にバターを大さじ2杯とり、頭、おち、みじんに切ったエシャロット2個、ニンジン1本を数分炒める。ここで白ワインコップ1杯、さらにひたひたになるまで水を注ぐ。レモン半個分の絞り汁も加える。沸騰してきたら丁寧にアクをとり、ブーケ・ガルニを加え、軽めに塩、コショウし、20 分ほどグツグツ煮てから漉す。冷めてから冷蔵庫で保存。このフュメは、魚料理のソースのベースとして大活躍。フュメに使うのは淡白な白身魚のあら。エビの頭や殻もいい。サバやサケ、マグロなどの魚は不向きです。残ったものはタッパーなどに入れてきちんとフタをし、冷凍庫で保存。
fumet de poisson
