Café des Techniques｜116度で蒸された魚料理に舌鼓をうった。

N° 700 2011-06-20

Panier de rouget et gnocchis

工芸・技術博物館 Musée des arts et métiers内にある蒸し料理が自慢のレストランへ、友人と二人で出かけてみた。といっても博物館に入館しなくてもサンマルタン通り292番地から直接入ることができる。天井が高く広々とした店内の中央に、豪華客船〈フランス〉の大きな模型が飾られている。

この店ですでに食事をしたことがある友人から、おいしいけれど量が少なめ、と聞いていたので、二人ともアントレにはスモークサーモン入り半熟卵œufs à la coque au saumon（5€）をとった。メインには〈Panier バスケット〉という名前がついている蒸し料理。トリ肉もあったけれど、やはり蒸し料理には魚がいいだろう、ということで友人は本日のサケ料理、タリアテッレ添え（10€）。ボクはルジェ・バルベ（ヒメジ）、ニョッキ添え（10€）。ワインはシュヴェルニのロゼと赤をグラスワイン（4€）で。

半熟卵もやはり小さなバスケットの中で生クリームやスモークサーモンと一緒に蒸されたもの。卵が2個入っているが、小さめなので問題なくおなかにおさまった。ボクは卵の黄身がもう少し流れるようなものが好きだけれど、スモークサーモンも思ったより入っていたので許してあげることにした。

　メインが登場。サービスしてくれた人が「圧力をかけるので、温度が116度まで上がり、ほんとに数分ちょっとで蒸し上がるんですよ」と親切に教えてくれた。ヒメジの蒸し加減は文句なし。下にはニョッキやアルティショーが敷かれている。上質のオリーブ油、ライム、セージ、ローズマリーなどの南仏風の香りが立ちのぼる。サケの方も適度な蒸し加減で、同時に蒸されたキャベツがうまい。どちらもかなり薄味なので、軽く塩、コショウを振って味わった。バスケットの底に残ったオリーブ油がきいた汁気も、パンでぬぐっておなかの中へおさめた。そして特筆したいのがシュヴェルニーの赤。ナチュラルワインだと思うが、ことさらフルーティさで迫るのではなく、こくとまろやかさの調和をねらっている。（真）