なるべく小さめのアジを12尾用意する。頭を切り落とし、はらわたを出し、冷水で洗って水気をぬぐう。尾の両側にあるぜいごを、それにそって包丁をノコギリのように動かしながら切りとる。ニンジン2本、タマネギ2個、セロリ1茎、緑ピーマン1個を、5センチ幅のせん切りにする。
次はマリナードを用意する。鍋にダシ200cc、しょう油大さじ3杯、酢100cc、砂糖大さじ3杯、酒大さじ3杯をとる。ここへ、種をとって小口切りにした赤唐辛子1本を加え、中火にかけて沸騰させたら冷ましておく。
アジにしっかり塩、コショウし、小麦粉を軽くまぶしてから揚げるのだが、火は中火にし、じっくり揚げていくこと。きれいな焼き色が付いたら、バットなどに重ならないように並べ、熱いうちにマリナードを注ぎかける。時々ひっくり返しながら、少なくとも一日置いてから味わいたい。
