春ならではの、みずみずしい葉がついたまま束ねられた小さなニンジン。一束買ってきて、砂糖も入れてきれいなツヤが出るグラッセを作ってみよう。葉を切り落としたニンジン600グラムを用意。できるだけ薄く皮をむく。大きさが揃うように、大きいものは二つか三つに切り分ける。ソトゥーズにバターを大さじ3杯とる。バターが泡立ってきたらニンジンを入れる。砂糖を大さじ1杯加え、木のヘラでバターと砂糖をからめるようにしたら、水をひたひたに注ぐ。この水はほとんど蒸発してしまうので、軽めに塩、コショウ。再沸騰したら弱火に落とし、フタをせずに、ことこと20分から30分、ニンジンが柔らかくなるまで煮ていく。柔らかさが少々足りないようなら、途中で水を足します。最後に塩、コショウで味を調えればでき上がり。子牛肉だけでなく、どんな料理にも合う付け合わせだ。クミンの香りを付けるのもいい。
