アイリッシュシチューやナヴァランなど、子羊肉を煮込む時は、値段の高いもも肉gigotはもったいないし、脂身が少ないのででき上がりがぱさぱさしてし
まう。おすすめは、適度に脂が混じった肩肉épauleや首の肉collier。余分な脂は煮込む前に取り除いた方がいい。肩肉は真ん中に入っている肩甲
骨を「Enlevez la palette s.v.p.」と頼んで、外してもらうこと。もも肉同様にローストにしてもうまい。
ほとんど母羊
の乳だけで育った羊肉はagneau blancといわれ、小ぶりで、肉はバラ色、脂は白く、味は柔らかい。牧草地で草も食べた子羊はagneau
gris
と呼ばれ、かなり大ぶりになり、肉は赤みを増し、脂が灰色がかってくる。肉は締まり、羊ならではの特有の味わい。こちらの方がうまい、というフランス人が
多い。
épaule d'agneau
