Velouté de moules
生クリームを軽くホイップし、カレー粉少々を混ぜ入れたものが、飾りになっている。
クラムのかわりにムール貝を使ったチャウダー。ムール貝のひげをとり、洗って水気を切る。底広鍋に白ワインと水をそれぞれ200cc入れ、沸騰したらムール貝を加える。フタをして強火。1分経ったら全体をかき混ぜ、フタをしてもう1分。火から下ろして2分置いておく。ムール貝を取り出し、むき身に。煮汁は細かな目のこし器でこす。
ココット鍋を洗い、煮汁を戻し、液状生クリームを加える。さいの目に切ったジャガイモ、小口切りにした長ネギ、押しつぶしたニンニク、ブーケ・ガルニも入れ、弱火でことこと30分。カレー粉をほんの少々加えて香りをつけてもいい。ブーケ・ガルニを取り出し、ムール貝のむき身の4分の3を加え、ミキサーでなめらかなクリーム状にする。残りのムール貝を加え、熱々になったらでき上がりだ。
ムール貝1キロ、ジャガイモ中2個、長ネギの白いところ1本、ブーケ・ガルニ、ニンニク1片、白ワイン300cc、液状生クリーム300cc
