ベシャメルソースの作り方をいくつか紹介してきた。根本的にはバターと小麦粉で白色のルーを作り牛乳で伸ばしていくのだが、今回は、その規則からちょっとはずれた亜流ベシャメル。けれど絶対に失敗しない。分量は上のレシピ用。
中鍋に牛乳400ccをとる。バター大さじ2杯も加えて中火にかける。軽く塩、コショウ。好みではナツメグ少々もおろし入れる。バターが溶けてきたら（ミルクの温度は60度くらいになっているはずだ）、小麦粉40グラムをふるいにかけつつ加える。絶えず泡立て器で勢いよく混ぜ合わせていくと、牛乳の温度が高くなるにつれてだんだんととろみが出てくるだろう。手を休めてはいけない。ぐつぐつといったら、なめらかなベシャメルソースのでき上がり。今回のレシピでは、最後におろしチーズを二つかみを加えて、よく混ぜ合わせる。こんなふうにチーズ入りのベシャメルはモルネーソースという。（真）
