Colvert laqué à l’orange amère, la cuisse confite
秋が深まるとやっぱり食べたくなるのがジビエ（野禽類）。そこでジビエが評判の店へでかけた。メニューにマガモのビターオレンジ風味（24€）を見つけ、友人はこれに決定。私は、メインと前菜またはデザートで18€という昼コースにする。本日のメインは子牛レバーのポワレだ。日替りのメインにチョイスはないのだが、前菜やデザートは、メニューから選べるので、季節感いっぱいの栗のポタージュにした。ワインは、それぞれの料理に合うメドック（7€）とモルゴン（5€）の赤をグラスで。シェフもサービス係もスタッフはみんな若く、にこやかでとっても丁寧な応対に好感が持てる。
栗のポタージュは、濃厚な田舎風の料理を想像していたので、繊細な盛りつけに驚く。さらに驚いたのは、クリームは控えめなのにしっかりと味わいが深く、スープに沈んだビネガー風味のベーコンやクルミが素晴らしいアクセントになっていること。
さて期待のマガモは、シェフお手製のビターオレンジのジャム（1瓶6€でお持ち帰りOK）で香り付けバラ色にグリルしたものと、コンフィの2種が一緒に楽しめるのがうれしい。たっぷりと添えられたセップ茸とビーツのソテーは、ガラスープで調理されていてうまみもたっぷりだ。子牛レバーのポワレは、注文通り絶妙なロゼに焼かれ、まろやかに舌の上でとろける。エシャロットとバルサミコ酢のソースとも相性は完ペキ。付け合わせのマッシュポテトも全く手を抜かない真摯な一品で感心した。
デザートには、店の定番、Aumonière de crèpe 巾着包みのクレープ（9€）を。リンゴのコンフィがクレープに包まれ、塩バターキャラメルのソースともマッチして至福の味。このデザートが人気というのも大いに納得だ。
パンはプージョラン、バターや乳製品はボルディエ、シャルキュトリーはカンドボルドと、徹底して最上のものを提供しようという意欲がうかがえる。絶対にこの店、また来ちゃいます。（里）
Le Cristal de sel
Adresse : 13 rue Mademoiselle, 75015 Paris , FranceTEL : 01.4250.3529
アクセス : M°Commerce/ Félix Faure
日月休。
