地下鉄シャトー・ルージュ近辺のアフリカレストランに行くと、アロコと呼ばれるバナナの揚げものがおいしい。かりっとした歯ごたえ、甘さはほとんどなく、軽い酸味…。アフリカの食材店の店頭に並んでいる、ふつうのバナナよりひと回り大きく、banane plantainと呼ばれる緑色のバナナがこの料理の材料だ。
皮が身に密着しているので、ナイフで縦に一本切れ目を入れてから、真ん中の部分を持ち上げるようにしながらむくといい。アクが強いので指先が黒くなったりする。これを5ミリ程の厚さに輪切りあるいは斜に切る。これをたっぷりの油で、フライドポテトのごとく二度揚げする。揚げる油は、アフリカ人はヤシ油を使うことが多いが、落花生油でもおいしくできる。（真）
