Beignets de pomme
最近は、ゴールデン、グラニー・スミス、エルスター、フジなどの外国産リンゴが幅をきかせ、レネットやボスコップなどフランスリンゴは肩身が狭い思いをしているに違いない。年中八百屋に並ぶリンゴだけれど、やはり秋から冬にかけてがうまい。今回はリンゴの衣揚げbeignets de pomme。このおやつには、酸味と甘味のバランスがとれたレネットやエルスターが向いている。
まず衣の準備。大きなボウルに小麦粉、塩、砂糖を加えて混ぜ合わせ、真ん中にくぼみを作り、そこに割りほぐした卵と油を加える。木のヘラを使って、卵、油と小麦粉を混ぜ合わ、次いでビールを少量ずつ注ぎながら、全体が均一でなめらかな状態になるまでミックスしていく。ビールがイーストがわり、その効き目が出るまで、2時間は寝かせておく。あったらリンゴの蒸留酒カルバドス少々を加えればさらに香りがよくなる。泡立て器などであまり勢いよくかき混ぜたりすると、衣の付きが悪くなるので気をつけたい。最初に卵の黄身だけを入れ、白身はしっかり泡立てて最後に混ぜ入れれば、さらに軽い衣になるだろう。
リンゴ4個の皮をむき、リンゴ用の芯抜きvide-pommeや先のとがった皮むきcouteau économeを使って芯をくり抜いてとり出し、厚さ5センチくらいの輪切りにする。なるべく色が変わらないように、レモンの搾り汁を振りかけておくといいだろう。
フライパンやテンプラ鍋にたっぷり落花生油やヒマワリ油をとり、180度くらいに熱くなったら（テンプラを揚げる時と同じくらいの温度）、輪切りのリンゴにたっぷりと衣を付けてから順々に揚げていく。きれいな色がついてきたらひっくり返し、もう2、3分で、きれいなキツネ色にふっくらと揚がっているはずだ。網杓子などを使って取り出し、油切りやクッキングペーパーにのせて油を切る。粉砂糖を振りかけて熱々を頬ばりたい。飲み物はもちろんシードル！（真）
ヒマワリ油huile de tournesol、粉砂糖
衣用：小麦粉125グラム、大きめの卵1個、
砂糖大さじ1杯、油大さじ1杯、塩一つまみ、
ビール約130cc、あったらカルバドス少々
