Gratin de coquilles Saint-Jacques
待ちに待った10月15日…ホタテ貝の漁が解禁になった！ 5月中旬まで、この柔らかな甘味を持った海の幸を楽しむことができる。特に解禁明けのホタテは、生殖器官のオレンジ色の舌も小さく、うま味が貝柱にこもっている。今回は、わが家の人気料理、グラタン。
ホタテの貝柱は一人当たり2個、できたら3個はほしい。殻を開けるのが面倒な人は魚屋に頼んでもいいが、黙っていると捨てられてしまうヒモも “Gardez les barbes s.v.p.” といってもらって帰ること！
貝柱と舌を切り離し、砂がついていたりするので、ヒモと一緒に冷水できれいに洗う。クッキングペーパーで水気をよくぬぐい、ふきんにくるんで冷蔵庫に入れておく。
鍋に白ワインと水をそれぞれ1カップとり、ブーケ・ガルニとヒモを加え、軽く塩、コショウして中火にかけ、沸騰したら火を弱くして20分ほど煮込んで冷ませば、クール・ブイヨン。このクール・ブイヨンに貝柱を入れて中火にかける。沸騰してきたら舌を入れ火から下ろす。1分ほどおいてから柱と舌をとり出す。柱は横に四つか五つに切っておく。
厚めの鍋にバター50グラムをとり中火にかける。それが溶けたら小麦粉を同量加えて、木のヘラで、ポマード状になるまで混ぜ合わせ、火から下ろす。ここへホタテの煮汁と牛乳半々合わせて500ccを、少量ずつ絶えず木のヘラで混ぜ合わせながら加え、ベシャメルソースを作る。火に戻し、おろしチーズ70グラムを混ぜ入れる。丁寧に混ぜ合わせながら2分ほど火を通せばソース・モルネー。
ホタテの殻4個のくぼんでいる方にソース・モルネーを、それぞれ大さじ2杯ほど敷き、切り分けた貝柱を一人分ずつ並べ、それをさらにソース・モルネーで覆い、おろしチーズを散らす。これをオーブンの上火できれいな焼き色がつくまでグリルすればでき上がり。熱々をふうふういいながら食べたい。
ワインはアルザスの白かな。（真）
ホタテ貝8個から12個（4人分）、白ワイン200cc、バター50グラム、小麦粉50グラム、牛乳250cc、おろしチーズ100グラム、ブーケ・ガルニ、塩、コショウ
