chevre de Charentes

 今が旬の山羊乳チーズが続きます。ブルゴーニュ地方の名高いシャロレを紹介しようと思って、チーズ屋に出かけたら、どれも熟成が進んでいて、表面に灰緑のカビがはえているようなものばかり。柔らかな山羊乳チーズが食べたかった時だったので、急きょ変更。クリの葉に包まれたシャラント地方のチーズを選んだ。大きさはベリー地方のセル・シュル・シェールくらい。ところがこのクリの葉、紙でできたまがいもの! 買い物をする時はやはり眼鏡を忘れてはいけません。
 表面には山羊乳チーズならではの細かいしわが寄っている。身は軽くクリーム色がかった白、そして口に含んでみると、むっちりとした食感で、塩味も、ほどほどの熟成加減なので軽くて、食べやすい。じっくりかみしめていると、生乳とうたってあるだけに、別に偽の葉の影響ではないけれど、木の実を思わせる風味が広がっていく。シヴェルニーなどの軽い赤や、ヴーヴレの白などで味わいたいものだ。薄く切って、ちょっと苦いルッコラ菜などの入ったサラダに入れてもおいしそう。(真)