Navarin d’agneau aux primeurs
春たけなわ！ 春野菜といっしょに煮込んだ子羊のシチューにしよう。今回は、ジョエル・ロビュションのレシピに従って、このフランス料理のクラシックを復習してみた。
いつものように子羊の肩肉を買い求め、「Enlevez la palette, S.V.P.」と頼んで肩甲骨をはずしてもらう。余分の脂をそぎ落とし、大きめの角切りにし、塩、コショウ。
ココット鍋にオリーブ油を大さじ3杯ほどとり、十分に熱くなったら肉を加える。強火で5分ほど肉を炒めたら、みじんに切っておいたニンジン1本、玉ネギ1個を加える。弱火に落としてもう5分ほど炒めたら、小麦粉大さじ1杯を混ぜ入れ、2分ほどで軽く色がついてきたら、水をひたひたに注ぐ。ブーケ・ガルニ、押しつぶしたニンニク2片、ざくざくっときざんだトマト1個を加え、塩小さじ1杯を入れ、コショウを挽き入れる。弱火に戻し、ふたをして50分ほど煮込んでいく。
この間に野菜の準備。さやから出したグリーンピースは3分ほど塩ゆでし、冷水にとって急激に冷ましざるにあける。ジャガイモを皮をむいていくつかに切り分け、1分ほど塩ゆでしておく。ニンジンとカブは皮をむいて小さめに切り分ける。フライパンを弱火にかけ、バター大さじ1杯加え、一皮むいた小玉ネギを5分ほど炒め、ひたひたに水を注ぎ、砂糖小さじ1杯と塩ひとつまみを加え、ふたをして20分ほど煮ていく。
50分煮込んだ肉を取り出し、煮汁はこすことにしよう。再び肉と煮汁をココット鍋に戻し、ジャガイモ、ニンジン、カブを加え、やはりフタをして20分から25分火を通す。火から下ろし、表面に浮いている脂をクッキングペーパーで覆って吸い取るようにする。グリーンピースを加えて全体を混ぜ合わせ、もう2分ほど火を通せばでき上がり。別に煮ておいた小玉ネギを散らし、きざんだパセリを振りかけ、鍋ごと食卓に。ワインはボージョレやブルゴーニュの赤を開けたい。（真）
子羊の肩肉一つ（1キロ少々）、ニンジン9本、カブ8個、さや付きグリーンピース500g、新ジャガイモ500グラム、新小タマネギ10数個、トマト1個、ブーケ・ガルニ、ニンニク2片、パセリ、オリーブ油、バター、砂糖、小麦粉、塩、コショウ
