ヤギ乳のチーズ

 フルーティーな白ワインで名高いサンセールを中心に作られているヤギ乳のチーズ、 Crottin de Chavignolが食べごろだ。
 「crottin(小さなうんこ)」というかわいい名称はそのころっとした形から来ている。一個50グラム前後。2カ月から3カ月かけて熟成されるが、
熟成の進んでいないものは、皮がまだ白っぽく、軽い酸味を持った柔らかな味。熟成が進むと、少し小振りになって皮は灰緑色のカビに覆われてくる。身も固く
なり、味は舌を刺すようなクロウト好みの味になってくる。
 若いものには、上品なサンセールの白や赤が合うけれど、時を経たしわしわうんこには、こくのある赤ワインを選びたい。
 四つくらいに輪切りにし、田舎パンにのせてオーブンの上段でトロリとするくらいまで焼くと、素晴らしい前菜だ。(真)


Crottin de Chavignol



 

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