Tomates, poivrons et courgettes farcis
夏野菜のトマトも赤ピーマンもクルジェットも、詰め物をしてオーブンで焼くと、彩りといい風味といい、夏まっさかり、という気分になる。一人当たりトマト1個、ピーマン半個、クルジェット1本という分量なので、トマトもクルジェットもあまり大きすぎないものを選びたい。
トマトはへたのところをまるく切って種の部分をかき出す。赤ピーマンは縦に二つに割って種を出す。クルジェットも縦割りにし、スプーンを使って種の部分をえぐりとる。
次は詰め物の準備。フライパンにオリーブ油をとり、細かなみじんに切ったタマネギ1個とニンニク2片を中火で炒めていく。タマネギが透明になったところで、湯むきして皮をむき、種の部分を除いてからみじんに切っておいたトマト1個を加える。しばらく炒めてから全体をボールにとる。ここへ、出来合いの詰め物用の豚の挽き肉chair saucisse、みみを切り落としてからさいの目に切っておいた食パン、卵、パセリのみじん切りを加え、軽く塩、そしてコショウをたっぷり挽き入れ、丁寧に混ぜ合わせる。ボクはクミンパウダーも少々加える。
この詰め物を、配分よく、あまり押しつけないようにしながら、トマト、赤ピーマン、クルジェットに詰める。オーブン皿に並べ、上からオリーブ油を振りかけ、全体をアルミホイルで覆い、目盛りを180度に合わせて熱くしておいたオーブンの中段に入れる。焼き時間は40分から50分ほどだが、30分ほど経ったところで、アルミホイルをはずす。途中、にじみ出てきた焼き汁を詰め物の上から何度も何度もかけることが、ふっくらと焼き上げるコツだ。
冷めないようにオーブン皿ごと、ど〜んと食卓に置いて、各人の皿に取り分ける。それだけでもいいし、ごはんを添えるのもいい。その際はトマトベースのソースも添えたいところだ。ワインは、コット・デュ・リュベロンとかコット・デュ・ヴァントゥーのような気のおけない赤ワインがいい。きりっと冷やした南仏のロゼも悪くない。（真）
トマト4個、大きめの赤ピーマン2個、クルジェット4本、オリーブ油、塩、コショウ
詰め物：詰め物用豚の挽き肉500g、タマネギ1個、トマト1個、食パン2枚、卵1個、パセリ、塩、コショウ
●クルジェット（ズッキーニ）
温室栽培などで1年中手に入るようになったクルジェットcourgetteだけれど、やはりこれからがおいしくなる。持ちがいいだけでなく、どんな料理にも活用できる万能野菜だ。種がないようになるべく細めで、緑が鮮やかなものを選びたい。
トマト、ナス、赤ピーマンといっしょに煮込んだラタトゥイユは南仏らしい夏料理。輪切りやせん切りにして炒め、タイムの香りを付けたりすれば、子牛、子羊、魚料理にぴったりの付け合わせ。塩ゆでにしてからベシャメルソースをかけて焼いたグラタンもおいしい。和風だったら絶対にテンプラ！ 中華風だったら、ショウガやネギの風味をきかせてゴマ油で炒め、砂糖少々と醤油をからめる。
●ニース風サラダ
暑くなってきて、ちょっと食欲が落ちてきた時など、ニース風サラダを作ってみよう。トマトは真っ赤に熟れたものを八つ割りにする。へたをえぐりとってから、10秒ほどゆでて皮をむけばさらにうまい。
ジャガイモはシャルロットやロズヴァルのように煮くずれしにくいものを皮ごとゆで、冷ましてから皮をむいて厚めに輪切りにする。冷まさずに切ると身がぼろぼろになってしまう。サヤインゲンは歯ごたえが残るようにゆで上げ、緑が鮮やかに残るように手早く冷水にとり、よく水気を切ってから、4、5センチの長さに切り揃える。以上三つの野菜を約同量ずつ大きなボールにとる。そこに赤や黄色あるいは緑のピーマンを、せん切りにして他の野菜の半量ほど加える。ニース産の小粒の黒オリーブもたっぷり加える。薄切りにしたタマネギも加え、全体を混ぜ合わせる。その上に缶詰のツナをほぐして置き、アンチョビーと四つ割りにしたゆで卵で飾ればでき上がり。オリーブ油ベースのビネグレットソースを添える。
