家族が揃った日曜日の食事はトリのロースト。
台所から、
トリを焼いているいい匂いが流れてくる。
poulet roti
どこの鳥肉屋でも
店先で焼かれている。
Pintade roti ホロホロチョウのロースト
ホロホロチョウの肉は、日本ではまれだが、フランスではごくふつうの食材で、鶏肉と同じように調理できる。締まった肉質、少々野性的な風味…ローストもうまい。春だったらカリフラワーなどを添えてみたい。
鳥肉屋で買う時は、ロースト用に準備してもらう。オーブンの目盛りを220～240度に合わせて点火。トリの表面に溶かしバターあるいはオリーブ油を塗り、表面そして腹の中にもしっかりと塩、コショウし、オーブンに入れる。途中、にじみ出てきた脂や汁をトリにかけながら50分くらいで焼き上げる。まんべんなく焼き色がつくように何度か、最後は胸肉の側が上になるようにひっくり返すことが大切だ。焼き上がったトリを、切り分ける板の上にのせて食卓へ。オーブン皿の余分な脂を捨て、水あるいは白ワインを半カップ加えてうま味を溶け込ませれば素敵なソースだ。 Tajine de poulet aux citrons confits
鶏とレモンの漬け物のタジン
レモンの漬け物citron confit、オリーブ、ターメリック粉curcumaはアラブ食材店でもとめる。鶏は八つに切り分け、塩、コショウ。タジン専用鍋あるいはココット鍋にオリーブ油をとり、軽く焼き色がつくまで炒めて取り出す。鶏を取り出した後の鍋に、薄切りにしたタマネギ2個を加えて炒め、透き通ったら、おろしたニンニク2片とショウガ少々、ターメリック小さじ1杯、刻んだパセリ1束分を加えて混ぜ合わせ、水をコップ2杯加える。再沸騰したら鶏を戻し、フタをし弱火で1時間。最後にオリーブ適量と、レモンの漬け物1、2個分の皮だけを細く切って混ぜ入れ、もう10分煮込む。
Pilons de dinde au curry
七面鳥下モモ肉のカレー
キロ3ユーロもしない七面鳥の下モモpilonでカレーを作ろう。皮や骨の部分が多いので、4人分で1キロは必要。大鍋に下モモを入れ、ひたひたに水を張り、丁字1本を刺したタマネギ、ブーケ・ガルニを入れ、軽く塩コショウして中火にかける。沸騰してきたらアクをとり、火を落とし、フタをして1時間ほど煮込む。下モモを取り出し、皮と骨を取り除く。後はインド風でも日本風でも好みのカレーの具だ。下モモを煮たダシは漉してから、カレーに加える。Foies de volaille a la libanaise
鶏のレバー、レバノン風
鶏レバー500gはすじをとって二つに切り分ける。フライパンにオリーブ油をとり中火にかける。みじんに切ったタマネギ1個とニンニク2片をしばらく炒め、レバーを入れる。レバーに火が通ったら、クミンパウダー適量、トマトピュレ大さじ2杯、レモン1個分の搾り汁を加える。ぐつぐつといったらみじんに切ったパセリとコリアンダーの葉をたっぷり混ぜ入れる。
Escalope de dinde chasseur
七面鳥のソテー、マッシュルームソース
七面鳥の胸肉の薄切り4枚に塩、コショウし、バターでソテーしてきれいな焼き色をつけ、冷めないようにしておく。フライパンの余分な脂を捨て、新たにバターを足して、みじんに切っておいたエシャロット3個、薄く切っておいたニンジン1本をしばらく炒める。やはり薄く切っておいたマッシュルーム250gを入れ、しんなりしたら生クリームを100cc加える。塩コショウで味を調え、パセリを散らす。
Cailles frites a la vietnamienne
ベトナム風ウズラの唐揚げ
ウズラは一人一羽、二つに切り分け、さらに手羽のところとモモのところという風に二つに切り分けておく。血がついた固い骨のところも切り取る。この作業、料理ばさみを使うと簡単だ。これが面倒な人は、鳥肉屋さんに頼むしかない。これをタレに漬けるのだが、タレは、しょう油、ナムプラー、酒をベースに、刻んだショウガやニンニク、小口に切った唐辛子、細く切った新鮮なレモングラス、コショウをたっぷり挽き入れればよいだろう。このタレにウズラを2、3時間漬けたら、片栗粉を薄くまぶしてじっくり、カラッと揚げるだけだ。バジリコの葉も揚げて上に散らせばできあがり。キュウリ、レモンを添えて食卓に。
