Morue aux oignons
532号で紹介したポルトガルレストラン〈シェ・カルロス〉で食べて、すっかり感心した干ダラ料理を再現。玉ネギの甘みと干ダラの塩味が、みごとに溶け合ったおいしさを発見してみたい。
5、6人分として、干ダラ600グラムを塩出ししておく（右の欄参照）。塩出しが終わったら、15分ほどコトコトとゆでる。このとき塩少々を加えると、タラが水っぽくならない。卵5個と、皮をむいた大きめのジャガイモ5、6個も丸ごと同じ鍋でゆでる。ジャガイモと卵は7、8分でとり出します。
タラは皮と骨をのぞきながら、大きめにほぐしておく。ジャガイモは5ミリほどの厚さに、そして卵はそれより薄く、どちらも輪切りにする。
玉ネギ600グラムを薄くせん切りにする。厚めの鍋にオリーブ油を1カップとり、パプリカ粉大さじ1杯、みじんに切ったニンニク4片、ローリエの葉2枚も加えて弱火にかける。香りがついたところで玉ネギを加え、絶えずかき混ぜながら気長に30分ほどかけて炒めていく。急ぐと肝心の甘みがにじみ出るかわりに、苦くなってしまう。おいしい料理には時間を惜しんではいけません。
オーブン皿を用意する。底に、オリーブ油をたっぷりふくんで炒め上がった玉ネギをうすく敷き、その上にジャガイモ、その上にタラ、その上に卵、と材料がなくなるまで何層かに重ねてゆく。最後に、種を抜いて粗く刻んだ黒オリーブとみじんに切ったパセリを、すき間がないようにたっぷり散らし、鍋の底に残ったオリーブ油も残さず上からかけまわす。これを200度以上の熱いオーブンに入れ、15分から20分くらい焼けばできあがりだ。パセリで飾って、熱々をオーブン皿ごと食卓へ出します。
玉ネギ、干ダラ、ジャガイモ、卵が一つになったうまさに舌鼓！ もちろん白ワインでもいいけれど、こってりとした味なので、赤ワインも合う。（真）
●干ダラ Morue
cabillaudと呼ばれる大きなタラを塩漬けにして干したもので、ポルトガル料理やアンティーユ諸島料理には欠かせない。プロヴァンスではブランダードやアイオリに登場する。cabillaud以外のタラを干したものは味がかなり落ちるので、朝市などで見かけるポルトガル食品店で求めるのが無難。ポルトガルではノルウェー産が極上とされている。大きく身が厚いものほど値が張り、キロ10€から15€くらい。身が厚いおなかのところは切り身の形で調理し、尾の方は、ゆでてから細かくさいてオムレツやコロッケに入れるといい。塩出しする前に切り分けるのがふつうだが、固いので、力がない人にはちょっと大変。お店の人に頼みましょう。余ったものは、新聞紙などでくるみ、乾燥したところで保存。
●干ダラの塩出し
干ダラ料理は、まず塩出しから始まる。大きな鍋にたっぷりと水を張り、皮の方を上にして、干ダラを漬ける。塩出しの時間は、タラの身の厚さ次第だが、何回か水をかえながら、薄いもので12時間、3、4センチ近い厚さなら18時間から20時間というところ。ただし、塩出ししすぎると肝心の風味が飛んでしまう。いちばん薄いところにも塩味が残っているという加減です。暑いときは、冷たい所で塩出ししたい。一度塩出ししてしまうと、あまり保存がきかないので、一人約100グラムから150グラムの目安で計ってから水に漬けること。
●盛りつける皿を熱くする
前号のレシピで、「熱くしておいた皿」と書いたら、さっそく「どうやって熱くするのですか？」という質問が届いた。60度くらいに熱くしておいたオーブンに数分入れる、というのがいちばん手っ取り早い。オーブンが熱すぎると皿（特に陶器製）が割れたりするので、要注意。電子レンジに空の皿を入れるのも避けた方がいい。オーブンがなかったら、たっぷりの熱湯に漬けましょう。
