パン屋さんのふつうのお菓子たち

根強い人気のクラシックなお菓子—リッチな味わいにきっと満足できるはず。

●ミル・フイユ mille-feuille
フランスのパン屋で「アン・ミル・フィーユS.V.P」と言っても、きっと通じない。だってミル・フィーユ mille filles
だと千人の女の子って意味になる。カタカナ表記は難しいが、「ミル・フイユ」と発音します。千枚の葉というなんとも詩的な名前はパット・フイユテpate feuilletéeとよばれるパイ生地からきている。そのサクサク生地のあいだに生クリーム入りのカスタードをはさみ、上にはフォンダン*か粉砂糖。フランス人も悪戦苦闘して食べています。*糖衣のこと。


●ババ baba / サヴァラン savarin
一般的に大きなシャンペンの栓のような形がババ、リング形の中にシャンティー*やカスタードクリームを絞った方がサヴァランと呼ばれている。生地はパンと同じイースト発酵で、卵やバターも入るブリオッシュの親戚みたいなもの。シロップがしみ込みやすく、かつベチャっとならないように、ブリオッシュよりも生地の目が密でしっかりしている。ババは、18世紀にポーランドのスタニスラス・レクチンスキー公がその原型を考えだした。大好物のクグロフがパサパサだったため、お酒をかけて(マラガ酒とラム酒の2説ある)食べたところとてもおいしかった。そのおいしさに感激した彼は、愛読書だった『千一夜物語』から「アリ・ババ」の名前をつけたそうだ。*砂糖を加え泡立てた生クリーム。サヴァランは、1826年に亡くなった『美味礼讃』の著者ブリヤ・サヴァランをたたえて、1845年にオーギュスト・ジュリアンが考案したといわれている。


 
 


●アマンディーヌ amandine
りんごのタルト、レモンのタルト、チョコレートのタルト…数あるタルトの中でも元祖といえばアマンディーヌ。シュクレ生地にアーモンドクリームを詰め、スライスアーモンドを散らして焼きあげた黄金色のタルトだ。1638年に菓子職人ラグノーが考案(お菓子の中でも最年長)。当時はセドラ(レモンの一種)の汁やアーモンドミルクなども入れていたらしい。



●バルケット barquette
バルケットは小舟のこと。舟形の型にシュクレ生地とアーモンドクリームを詰めて台をつくり、その上にバタークリームをのせる。クリームは栗のペースト入りのバタークリームが最もポピュラーで、バルケット・オ・マロンという。街なかのパン屋では、モンブランよりも一般的な栗のお菓子。これがコーヒー味のバタークリームだと、バルケット・オ・カフェと呼ばれることになる。



●フラン flan
 フランには、塩味のものもふくめ、いろいろな種類があるが、パン屋さんで売られてるフランは、パイ生地にプリッとした弾力のあるカスタードを流し込んで焼いたお菓子。値段が安く腹持ちがいいので、フランスの、特に男の子に人気。



お菓子に使われるさまざまな生地

シュー生地 pâte à choux
カトリーヌ・ド・メディチのお輿入れと共にもたらされたイタリアのシューが改良されパッタ・ショー(熱い生地)と命名された。さらにジャン・アヴィス(通称ル・グラン)がそれまで揚げていたパッタ・ショーを焼いてみたところ、焼き上がりの形がシュー(キャベツ)に似ていたので、パッタ・シューと名づけた。
基本材料:水、バター、塩、小麦粉、卵

折り込みパイ生地 pâte feuilletée
小麦粉で作った生地で、バターをかたまりごと包み、3つ折りを6回くりかえすと、生地とバターの層が1000近くできあがる。この生地は、菓子の修業に出されていたクロード・ジュレ(後に画家になる)が、生地にバターを入れ忘れ、あとで加えてできた偶然の産物だ。
基本材料:小麦粉、塩、バター、冷水

サブレ生地 pâte sablée/ シュクレ生地 pâte sucrée
共にタルトの台などに使われるクッキーのような食感の生地。日本では区別せずにタルト生地とも呼ばれている。シュクレ生地よりもサブレ生地の方が、バターの分量が若干多めでよりサクサクしている。
基本材料:バター、砂糖、卵、小麦粉

サブレやシュクレの生地はすりつぶすように混ぜるとサクサク感が出る。

 

 

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