Qui a dit que la cuisine japonaise était fade et peu relevée? Certainement pas les Japonais eux-mêmes qui sont nombreux à apprécier les plats épicés. Il est d’ailleurs une spécialité locale qui fait l’unanimité chez eux et dont on ne sait pas grand chose en France. Il s’agit de ce qu’on appelle là-bas kare raisu, en d’autres termes le riz au curry. Il est vrai que son aspect n’a rien de très ragoûtant et on comprend pourquoi les sushi et autres sashimi avec leurs couleurs mises en valeur par le travail du chef ont pu s’exporter dans nos contrées, car ils symbolisent ce rafinement que l’on reconnaît facilement au Japon et à sa population. A bien observer une assiette de kare, on a l’impression de se retrouver en face de ses plats que l’on sert dans les bagnes ou dans les casernes. On se dit même en la regardant que seul un militaire obéissant pourrait avaler une bouchée de ce plat dont la couleur oscille entre l’ocre et le marron. Dès lors, on ne s’étonnera pas d’apprendre que le kare raisu est une “invention” militaire. En effet, à la fin de l’ère Meiji, à l’époque où l’empire du Soleil levant cherchait à se doter d’une marine de guerre digne de ce nom, les Japonais multipliaient les contacts avec la Grande-Bretagne qui, elle, régnait en maître sur les océans. Les visites de bâtiments britanniques dans les ports nippons, en particulier celui de Yokosuka, au Sud de Tokyo, étaient nombreuses. C’est lors d’une rencontre avec des marins de sa Gracieuse Majesté que les Japonais firent connaissance avec le kare raisu. Goûteux et nourissant, ce plat fut rapidement adopté par les responsables de la marine nippone. Aujourd’hui encore, les 45 000 membres des forces navales ont droit tous les vendredis à leur ration de kare raisu.
L’engouement des marins pour ce plat à base de curry s’est rapidement étendu au reste de la population qui en a fait l’un de ses mets préférés. Plat populaire comme peuvent l’être chez nous le couscous ou la pizza, le riz au curry est l’objet d’une véritable vénération. Le terme lui-même est mis à toutes les sauces, comme en témoigne la sortie au début du mois d’août, de “kare raisu no onna” [la fille kare raisu], titre du dernier disque de Sonim, une jeune vedette de la chanson. Outre la saveur du curry que les Japonais semblent particulièrement apprécier, d’autres facteurs expliquent l’essor rapide de ce plat. Pour faire un kare raisu, il y a trois ingrédients indispensables : l’oignon, la pomme de terre et la carotte. Ceux-ci étaient déjà répandus au moment de l’arrivée des navires anglais. La pomme de terre avait été importée au début du XVIIe siècle par les Hollandais, les seuls à pouvoir commercer avec le Japon. Pour la petite histoire le terme japonais jagaimo qui signifie pomme de terre en explique d’ailleurs très bien l’origine puisqu’il s’agit d’une contraction de Jakarta kara kita imo [le tubercule venu de Jakarta]. L’Indonésie était alors le bastion de la Compagnie des Indes orientales (VOC). Disposant de ces trois éléments de base, les ménagères japonaises n’avaient plus qu’à se procurer le curry que la firme britannique C&B s’empressa à mettre sur le marché. Aujourd’hui le curry est vendu sous forme de tablettes (kare rû) adaptées au goût de chacun (sucré-salé, piquant, très piquant, etc.). La facilité de réalisation fit l’objet de nombreux articles dans la presse, favorisant ainsi sa diffusion dans tout le pays. Le kare raisu devint le symbole de l’ouverture du Japon sur le reste du monde.
Aujourd’hui le kare raisu ou devrait-on dire les karai raisu sont devenus un des plats les plus répandus dans le pays. Ce qui n’était à l’origine qu’une “spécialité occidentale” a progressivement été cuisiné à la japonaise au point que la plupart des régions de l’Archipel proposent leur propre recette.
A l’instar d’autres produits, les Japonais ont jugé bon d’adapter le kare raisu à leur convenance gustative, laquelle peut être très variée. Pour retrouver la saveur d’origine, il convient de se rendre à Hiratsuka, ville située à quelques kilomètres au sud de la capitale, où plusieurs restaurants proposent le Gensai kare [le kare de Gensai], recette au poulet fondée sur un texte de l’écrivain Murai Gensai paru au début du siècle dernier. La préfecture de Kanagawa dont dépendent les cités de Yokosuka et Hiratsuka est assurément la région du kare. Pour preuve, l’ouverture à Yokohama, principale ville de la préfecture, du Kare Museum et son succès auprès du public. Ouvert depuis 2000, il a attiré plus d’un million de visiteurs qui viennent en apprendre un peu plus sur le curry mais aussi et surtout goûter à des dizaines de plats composés grâce à cette épice. Si traditionnellement le kare raisu se prépare avec des morceaux de bœuf ou de porc, on trouve désormais sur le marché de très nombreuses variantes, permettant ainsi de distinguer leur région d’origine. Dans la préfecture d’Iwate, au Nord du pays, on trouve le ringo kare [curry de pomme] tandis que dans le préfecture de Yamaguchi, à l’extrême sud de l’île d’Honshû, le fugu kare [curry de fugu, ce poisson fameux pour son poison] fait fureur ou encore à Hiroshima où le kaki kare [curry d’huître] n’est pas rare. La dernière nouveauté étant la glace au curry. Souvent très relevés, ces spécialités de kare raisu viennent nous rappeler que les Japonais apprécient tout ce qui est fort et piquant. Alors n’allez jamais leur dire qu’ils sont des petites natures dont le seul plaisir est d’avaler du poisson cru même pas mariné.
Claude Leblanc
Pour en savoir plus : http://www.currymuseum.com
Kare raisu no tanjô [Naissance du kare raisu] de Kosuke Keiko, éd. Kôdansha, 2002.
