Epaule d’agneau aux oignons blancs
子羊の肉をローストして4人で食べようというときは、肩肉がちょうどいい大きさだ。カリッと焼き上げられた部分が好きな人は外側、半分ピンク色が好きな人は中央の厚いところ、などと焼き方を選べるのもうれしい。骨付きのまま焼いた方が味がよくなるが、あとで切り分けにくいという人は、肉屋さんにpaletteと呼ばれる肩こう骨をとりのぞいてもらう。あとは新玉ネギoignons blancsの、頭がなるべく小さいものを2把買ってくる。
オーブンの目盛りを5～6（180度）に合わせ点火しておく。肩肉の表面の余分な脂身をそぎ落としてから、両面に塩、コショウ。大きな厚鍋にオリーブ油少々をとって熱くしたら、肩肉を入れ、両面に軽く焼き色をつける。厚鍋がオーブンに入るならそのまま、入らないものならオーブン皿に油ごと移してから、オーブンに入れ、全体で45分間焼くことになる。
この間に、新玉ネギの白い頭を20個とりはずし、小鍋にとる。水半カップ、オリーブ油大さじ2杯、塩少々を加え、火にかける。5、6分グツグツさせたら、細かくきざんだローズマリーを小さじ1杯分加える。もう1分沸騰させて、ローズマリーの香りを引き出す。この新玉ネギと煮汁を、オーブンに入れてから15分たっているオーブン皿に加え入れる。
オーブン皿にたまってくる汁をときどき肩肉にかけまわしながら、あともう30分焼いていくわけだが、15分たったら肉をひっくり返すこと。
オーブン皿あるいは厚鍋ごと食卓に出して、みんなの注目を浴びながら、美しい色に焼き上がった肉を切り分け、とろけそうな新玉ネギを添え、煮汁をかけてサービス。付け合わせは、マッシュポテトや白インゲン豆の煮込み、サヤインゲンをゆであげたものなどがいいだろう。ワインはボルドーとかマディランなどのまろやかな年代物の赤にしたい。（真）
